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Nutrition clinique et métabolisme
Vol 24, N° S1  - décembre 2010
pp. 68-69
Doi : NUCLI-12-2010-24-S1-0985-0562-101019-201005537
P041
Détermination de plans de menus hebdomadaires respectant les BNM
 

F Vieux [1], N Darmon [1], M Maillot [1], M Darmon [1]
[1] Inra 1260/Université Aix Marseille II, Marseille, France

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Introduction et But de l’étude. – Les politiques nutritionnelles successives élaborées pour la restauration collective se heurtent à des critiques car 1) les recommandations sont parfois difficiles à respecter et 2) leur impact sur les apports nutritionnels est difficile à évaluer. Nous décrivons une méthode permettant d’aboutir à des plans de menus hebdomadaires nutritionnellement adéquats.

Matériel et Méthodes. – Étape 1 : estimation de repas théoriques moyens caractérisés par leur plat protidique principal. Quatre-vingt cinq aliments de bon profil nutritionnel (SAIN élevé ; LIM bas) ont été sélectionnés et répartis en 5 composantes de repas : entrées (n = 10), féculents (10), plats protidiques (45), produits laitiers (10) et desserts (10). Six catégories de menus sont définies selon le type de plat protidique (PP) : poissons gras (10), poissons non-gras (10), viandes (10), fromages (10), foies (3) et œufs (2). Pour chaque catégorie de menu, tous les repas possibles à 5 composantes ont été générés, formant une base de données de milliers de repas. Pour chacune des 6 catégories de menu, un repas théorique moyen a été estimé et avait la teneur nutritionnelle moyenne des milliers de repas générés pour la catégorie correspondante.

Étape 2 : identification de plans de menus hebdomadaires respectant les recommandations. Sur une période d’une semaine, à raison de 14 repas par semaine et 7 petits déjeuners standard, toutes les combinaisons possibles des repas théoriques moyens ont conduit à 11 628 structures hebdomadaires différentes. Les structures respectant l’ensemble des apports nutritionnels conseillés (ANC) et certaines contraintes toxicologiques ont été considérées comme « plan de menus hebdomadaires adéquats ».

Étape 3 : validation nutritionnelle de l’étape 2. Pour vérifier la qualité nutritionnelle de ces « plans de menus hebdomadaires adéquats », a) 100 de ces structures ont été tirées au hasard, puis, b) pour chaque structure, 14 « vrais » repas ont été tirés au hasard dans la base de données de repas. Ces 1 400 repas, générés aléatoirement, ont été évalués par rapport aux recommandations nutritionnelles et toxicologiques.

Résultats. – Seules 19 structures hebdomadaires sur les 11 628 générées (< 0,2 %) se sont révélées adéquates (étape 2). Les recommandations les plus difficiles à respecter étaient le pour centage maximum d’énergie provenant des protéines (53 %), les apports en cholestérol (55 %), les teneurs maximales en polychlorobiphényles (PCB, 26 %) et en vitamine A (62 %).

Les règles hebdomadaires déduites de ces structures sont : 1 repas avec poisson gras, 0 ou 1 repas avec poisson maigre, 0 à 2 repas avec foie, 1 à 3 repas avec œufs, 4 à 7 repas avec fromage, et 1 à 5 repas avec viande.

Parmi les 100 structures de menus hebdomadaires générées aléatoirement et associées à de « vrais » repas tirés au sort dans la base de données repas (étape 3), 100 % respectaient l’ensemble des BNM (77 % des ANC).

Conclusion. – Il est possible de respecter l’ensemble des BNM a) en choisissant de bons aliments, b) assemblés en repas structurés c) en respectant des règles hebdomadaires. Cette approche peut être adaptée à différents besoins nutritionnels, et à différentes situations de disponibilité alimentaire.






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