Parmi les cinq sens, le goût correspond à une activation sensorielle multimodale permettant de détecter et d’identifier de nombreux stimuli que sont les saveurs. Il existe actuellement cinq saveurs primaires (sucré, salé, acide, amer, umami) qui peuvent se combiner entre elles pour former des sensations gustatives plus élaborées. La physiologie de la gustation est complexe. Les substances sapides contenues dans les aliments activent les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons du goût. Les cellules gustatives ainsi stimulées transmettent le signal au cortex gustatif primaire ipsilatéral. Les aires corticales secondaires, communes aux sensations olfactives et gustatives, permettent ensuite l’intégration des informations sensorielles. Les autres sensibilités (la somesthésie avec la sensibilité trigéminale, l’olfaction, la vision et l’audition) interagissent avec la gustation. Trois rôles principaux sont attribués au goût : la détection et l’identification des aliments, le rejet ou l’acceptation de l’aliment grâce à la composante hédonique des sensations et enfin, la préparation de la digestion, de l’absorption et du stockage des nutriments. En pathologie, les altérations du goût sont fréquentes, bien que sous-diagnostiquées, et peuvent aggraver la maladie sous-jacente en induisant une dénutrition. Des anomalies du goût peuvent être induites par de nombreuses pathologies ou des médicaments. Les mécanismes responsables varient en fonction de la pathologie et sont souvent mal connus. L’amélioration des connaissances des mécanismes physiologiques qui sous-tendent la gustation permettra de mieux comprendre les altérations du « goût » en pathologie pour tenter d’y faire face chez les patients à risque de dénutrition.

The sense of taste involves multimodal sensory activation to detect and identify many flavors. Today, five primary tastes have been identified (sweet, salt, sour, bitter and umami). These are often combined to form complex tastes. The physiology of gustatory pathways is complex. The activation of gustatory receptors located in the mouth leads to an ascendant pathway through the neurons of the solitary nucleus in the brainstem and the neurons located in the thalamus. After the thalamus, the gustative signal modulates the ipsilateral primary taste cortex and then the secondary taste area. The secondary taste cortex, which combines representations of taste and smell, allows cortical processing and the convergence of the different sensory pathways. The other sensory modalities, such as somatosensory, olfactory, visual and hearing modalities, also interact with gustation at different stages of gustative integration. The sense of taste has three main roles: to detect and identify foods that can be eaten, to provide information in the decision to ingest or reject the food, and to trigger the digestion, absorption and storage of food. Taste problems are frequent and not diagnosed often enough. If physicians do not take them into account, they can worsen the underlying disease by causing malnutrition. Many drugs and diseases can cause gustatory loss. The underlying mechanisms are various and often unknown. Increasing our knowledge of taste physiology could improve our understanding of taste pathology. The main aim is to treat taste problems in order to avoid malnutrition and aggravation of the underlying disease.