Traditionnellement confinée à différents pays d’Asie, d’Afrique et d’Amérique du Sud, la consommation d’insectes (entomophagie) commence à s’étendre en Europe. Des cas d’allergie ont été rapportés et plusieurs allergènes communs aux arthropodes (acariens, insectes, crustacés), pourraient intervenir dans ces cas d’anaphylaxie.

Les allergènes identifiés dans le ver de farine (Tenebrio molitor) correspondent à :

– des protéines musculaires : tropomyosine, troponine C, actine ;

– des enzymes : arginine kinase, α-amylase, glutathion-S-tranférase ;

– des protéines du squelette cellulaire : β-tubuline ;

– des protéines de l’hémolymphe : hémocyanine ou hexamérine.

La plupart de ces allergènes se retrouvent dans d’autres insectes comestibles comme les pupes de ver à soie (Bombyx mori). Ces allergènes sont également représentés dans d’autres groupes d’arthropodes comme les acariens, les crustacés, les mollusques ou les nématodes. Il s’agit essentiellement de protéines conservées, qui possèdent des homologies de séquence et de structure importantes. Au-delà de ces homologies globales, on observe des homologies de séquence et de conformation des régions épitopiques des allergènes provenant de sources très différentes. Ces homologies se traduisent par des réactions croisées, que l’on observe fréquemment entre les allergènes des insectes comestibles et ceux des crustacés comme la tropomyosin, l’arginine kinase ou l’α-amylase.

Malgré leur intérêt nutritionnel, il paraît nécessaire d’apprécier le risque allergique que les insectes comestibles peuvent représenter pour des sujets allergiques aux crustacés, aux acariens ou aux mollusques. Divers allergènes croissants pourraient être responsables d’allergies croisées entre ces organismes d’origine différente.