Les procédés thermiques tels que le chauffage conventionnel, une méthode couramment utilisée dans la technologie alimentaire, sont susceptibles d’induire des changements dans les allergènes alimentaires. Le chauffage par micro-ondes (MO) est une méthode alternative au chauffage par méthode conventionnelle. Ses effets sur les allergènes alimentaires sont très peu étudiés. Le but de cette étude est de déterminer les effets du traitement par MO sur l’antigénicité des protéines de l’œuf de poule et du lait bovin.

Le blanc d’œuf (reconstitué dans du tampon phosphate) et le lait bovin (fraîchement collecté dans une ferme d’élevage) sont soumis à l’action des micro-ondes. L’analyse des échantillons est réalisée par électrophorèse sur gel de polyacrylamide en présence de SDS (SDS-PAGE). L’antigénicité résiduelle est évaluée par la méthode immuno-enzymatique Elisa par mesure de la réactivité du lactosérum vis-à-vis des IgG anti-b-lactoglobuline ou de la réactivité du blanc d’œuf vis-à-vis des IgG anti-ovalbumine produites chez la souris Balb/c.

L’électrogramme révèle une forte atténuation des bandes qui correspondent aux protéines du lactosérum issu du lait soumis à l’action des MO. Lorsque celles-ci sont appliquées aux puissances de 250 watts/20min ou 650 watts/10min, elles réduisent significativement la réactivité des protéines sériques du lait bovin. Par ailleurs, le traitement du blanc d’œuf aux MO à une température de 60°C ne semble affecter ni le profil électrophorétique ni la réactivité de l’ovalbumine, protéine thermosensible du blanc d’œuf.

Le traitement thermique aux MO est susceptible de diminuer l’antigénicité des protéines sériques du lait bovin mais pas celle des protéines de blanc d’œuf. Il serait intéressant de tester des températures plus élevées ou bien des durées de traitement plus prolongées.