Plusieurs études, parfois contradictoires, ont évalué l’effet du traitement thermique sur l’allergie à l’œuf ; mais, pour le moment, l’impact possible de l’agrégation n’a pas été étudié. L’agrégation est une modification irréversible de protéines par formation de nouvelles liaisons intermoléculaires. L’ovalbumine, allergène majeur du blanc d’œuf, est une protéine globulaire capable de s’agréger lors d’un traitement thermique. Cette étude a donc pour but de comparer l’allergénicité de l’ovalbumine native et agrégée sur des paramètres des deux phases de la réaction allergique.

Une solution d’ovalbumine a été fortement chauffée (80°C pendant 6heures) pour générer de larges agrégats. Pour analyser l’impact de l’agrégation de l’ovalbumine sur l’allergénicité nous avons tout d’abord étudié l’interaction de la forme native et de la forme agrégée avec les immunoglobulines (IgE et IgG4) et leur capacité de dégranulation en utilisant des sera de patients allergiques à l’œuf. Ensuite pour compléter les résultats obtenus chez l’homme, nous avons étudié l’effet de la sensibilisation avec les différentes formes sur la production d’immunoglobulines et la capacité de dégranulation en utilisant un modèle murin d’allergie.

Nous avons montré que les larges agrégats présentent une plus faible interaction aux IgE et une plus faible capacité d’activation aux RBL avec des sera humains. Ces résultats ont été confirmés chez la souris. Concernant l’effet sur la sensibilisation, l’agrégation induite par chauffage de l’ovalbumine augmente chez la souris la production d’IgG et favorise notamment la production d’IgG2a (profile pro-Th1) par rapport à l’ovalbumine native (profile pro-Th2). De plus le répertoire IgE diffère, c’est-à-dire que l’ovalbumine génère des anticorps capables de fixer à la fois l’ovalbumine native et agrégée.

Ce travail illustre le lien entre la structure de l’ovalbumine et l’allergénicité sur des paramètres à la fois de la sensibilisation et du déclenchement de la réaction allergique. Il semble que l’agrégation de l’ovalbumine augmente la sensibilisation en produisant plus d’IgG et diminue le déclenchement notamment en diminuant l’interaction avec les immunoglobulines.