Les vitamines sont des molécules organiques non synthétisées ou de façon insuffisante par le corps humain. Elles sont indispensables et doivent donc être apportées par l'alimentation. Elles n'ont pas de valeur énergétique. Chez l'homme, il existe 13 vitamines qu'on peut classer en vitamines liposolubles (A, D, E et K) et vitamines hydrosolubles (B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₈, B₉, B₁₂ et C). Elles sont impliquées dans de nombreuses fonctions, allant d'une action génomique (fixation sur un récepteur nucléaire) à une fonction de coenzyme, mais aussi de transfert de groupement et d'antioxydant. Leur métabolisme et les sources d'apport sont mentionnés. Les vitamines qui peuvent être stockées de façon significative dans l'organisme sont les vitamines A, D, E et B₁₂. Les autres nécessitent donc un apport régulier dans l'alimentation ou par la synthèse par les bactéries du tube digestif. Les carences vitaminiques sont relativement rares dans les pays riches et souvent associées. Une carence en vitamine peut être en lien avec un défaut d'apports oraux, une diminution de l'absorption intestinale, un déficit en protéine de transport/distribution, un défaut du processus biochimique d'activation, de fixation aux sites d'action, un défaut de stockage, des pertes accrues, une augmentation des besoins ou d'interactions médicamenteuses. Les populations à risque de carence d'apport sont les personnes âgées mais aussi les femmes enceintes et les enfants. Les signes cliniques (souvent tardifs), les dosages de confirmation diagnostiques ainsi que les traitements des carences sont évoqués. Le traitement des carences est souvent peu codifié. La vitamine D n'est pas traitée dans cette revue.