Réflexion sur les conséquences de la transformation des aliments - 26/08/10
Lamia Ait-Ameur [1],
Stéphanie Roux [2],
Frédéric Tessier [3],
Jean-Claude Laguerre [4],
Mathilde Courel [5],
Pierre Gondé [6],
Françoise Gorga [7],
Inès Birlouez-Aragon [8]
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Aujourd’hui les consommateurs recherchent des aliments qui présentent tout à la fois une haute qualité sensorielle, une totale sécurité microbiologique et une longue durée de conservation. Pour répondre à ces multiples attentes, l’industrie agro-alimentaire met en œuvre diverses opérations de transformation des denrées dont des traitements thermiques. Lorsqu’ils se font à haute température, ces traitements sont cependant à l’origine de la formation de contaminants, ce qui pose aujourd’hui la question de la sécurité chimique des aliments transformés.
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© 2010 Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.
Vol 6 - N° 23
P. 12-14 - juillet-septembre 2010 Regresar al número
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- Un enjeu sanitaire, réglementaire, analytique et technologique
- Inès Birlouez-Aragon
- Enjeux santé et réglementaires des contaminants néoformés issus de la réaction de Maillard
- Lamia Ait-Ameur, Stéphanie Roux, Jean-Pierre Pain, Frédéric Tessier, Jean-Claude Laguerre, Mathilde Courel, Pierre Gondé, Françoise Gorga, Inès Birlouez-Aragon
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