La dieta sin gluten sigue siendo el único tratamiento de la enfermedad celíaca. Implica la eliminación de la dieta de los productos derivados de harina de trigo, de cebada y de centeno. El progreso en el conocimiento de esta enfermedad ha permitido definir su impacto real: hoy en día, la forma sintomática se considera la parte visible de un iceberg que incluye también formas silenciosas (atrofia vellositaria aislada), de seis a ocho veces más frecuentes que la forma sintomática, y formas latentes (mucosa intestinal normal). Este nuevo enfoque matiza las indicaciones de la dieta en función de la forma clínica de la enfermedad en el niño. Aunque la dieta es muy eficaz, su observancia sigue resultando muy difícil a pesar de los esfuerzos de las diferentes asociaciones de pacientes con enfermedad celíaca.