La surveillance microbiologique des aliments distribués dans les établissements de santé (ES) est une des exigences rappelées par l'ANAES (Agence nationale d'accréditation des établissements de santé) en vue de l'accréditation. Les ES peuvent pratiquer des autocontrôles des produits alimentaires ou les confier à des laboratoires agréés. Dans les deux cas, le respect strict des règles et normes en vigueur s'impose pour la réalisation des examens, seul garant de la bonne exécution des analyses. Cette démarche s'inscrit dans un processus global de qualité selon la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) actuellement obligatoire dans les UPC (unité de production culinaire).

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