Avant-propos - 28/09/11
« J’ai tenu, en m’appuyant sur une expérience acquise par 40 années de pratique culinaire, à fixer, tout au moins en principe, les bases traditionnelles du travail…
Je n’ai pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un livre de bibliothèque ; mais un compagnon de tous les instants, sans cesse à portée de la main, et dont les avis éclairés seront précieux toujours…
Bien qu’il comporte plus de 5 000 formules, je n’ai pas la prétention que ce guide soit complet. Le serait-il d’ailleurs, qu’il ne le serait plus demain, car le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles…
En offrant ce nouveau livre à mes collègues, c’est un devoir pour moi de leur recommander l’étude attentive des immortels ouvrages de nos grands Maîtres, ainsi d’ailleurs que celle des autres ouvrages et publications culinaires. Ainsi que l’exprime si bien le dicton populaire : “on n’en sait jamais trop”. Plus on apprend, plus on s’aperçoit qu’on a besoin d’apprendre encore, et l’étude, outre qu’elle ouvre l’esprit de l’ouvrier, lui fournit un moyen facile de se perfectionner dans la pratique de notre art… »
À quelques détails près (le « nous » au lieu du « je », l’adjectif « chirurgical » au lieu de « culinaire »…), ces phrases extraites de l’avant-propos du Guide culinaire écrit en 1907 par le grand et célèbre Escoffier illustrent on ne peut mieux l’esprit de ce rapport sur les « chirurgies esthétiques des paupières ».
Notre petite équipe, fière de son étiquette « sudiste » et soudée par une amicale complicité, renforcée par les chaleureuses et animées journées de travail en commun, n’a pas d’autre prétention que de livrer à la communauté de notre spécialité un manuel pratique et convivial, utile en particulier à nos jeunes confrères.
Bien que très probablement un jour « en ligne », je fais le vœu que les pages de ce manuel soient bien « cornées et usées », preuve qu’il aura été souvent ouvert.
Nous avons tenu compte, pour le choix des rubriques de chaque chapitre, des réponses à une enquête menée en 2007, notamment auprès de nos jeunes, sur les points d’intérêt de ce thème passionnant. J’espère que nous avons répondu à leurs attentes.
Le choix délibéré du pluriel pour le titre de ce rapport veut évoquer la diversité des sujets abordés, mais surtout refléter un état d’esprit. Celui qui imprègne notre pratique quotidienne où nous rencontrons des personnes et non des cas, où nous puisons dans notre giberne technique une indication, un geste, un procédé, après un examen et un entretien complets et adaptés à chacune et à chacun.
Si tant est qu’un rapport annuel de notre SOFCPRE doit un peu refléter la personnalité de son Président, je souhaite qu’il soit un témoignage de l’esprit et de la lettre de mon parcours professionnel et un hommage à tous ceux qui m’ont conduit, guidé et formé dans ce magnifique et passionnant métier.
J’espère avoir, tout au long des mois de préparation et de rédaction de ce rapport, manifesté avec sincérité et loyauté ma reconnaissance et mon amitié à mes quatre compagnons rapporteurs, mais je tiens à leur dire ici un grand et affectueux merci.
De même, j’exprime à mes collègues et amis qui m’ont fait l’honneur d’accepter de rédiger ces « Mots de l’invité », rubrique originale à mes yeux et qui anime ce rapport, une gratitude particulière pour leur bienveillant concours.
Enfin, merci d’avance aux critiques qui ne manqueront pas de venir, témoins de la pluralité de nos opinions et de nos conduites, mais signes forts de la richesse de notre Société faite d’individualités et de particularismes réunis par une volonté de progrès, de qualité, d’excellence et d’éthique professionnelle.
C’est mauvais signe que de n’être point vilipendé (Anatole France)
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