1Alimentation normale : principes d’une alimentation équilibrée à adapter individuellement

Aspects nutritionnelsAlimentsPetit déjeunerPolyphénol (antioxydant)Thé (de préférence : thé vert) ou café sans sucre1 à 2 tassesFibres-glucides d’absorption lente – fibresPotassium alimentaire (alcalinisant), magnésiumFruits secs (datte, abricot, pruneau…), 1 à 3Protéines végétales – glucides d’absorption lente – fibresMagnésium, calcium, vitamines du groupe B (sauf B12)Pains «aux multicéréales» ou pain complet 30 à 40 gAcides gras saturés (besoins quotidiens, en petite quantité) – cholestérolVitamines A, DBeurre, 10 gGlucides d’assimilation rapide (index glycémique élevé – petite quantité)Confiture, 2 c. à caféProtéines animales (bonne valeur biologique)Calcium, phosphore, vitamines A, D (en fonction de la teneur en lipides), vitamine du groupe BLait 200 mLou fromage blanc, 100 g = 3 c. à soupeou yaourt natureRation hydriqueVitamine CJus de fruit frais pressé, un verreFibresRation hydriqueVitamine C, bêtacarotène (pour certains d’entre eux comme abricot, pêche, papaye)Ou fruit frais de saison, 100 g environRepas de midiFibresRation hydriqueVitamines (C, E, bêtacarotène)Nombreux minéraux et oligo-élémentsLégumes à la croque ou sans assaisonnement grasTomate, radis, concombre, carotte, chou-fleur…À volonté (selon faim)Protéines végétalesFibresGlucides d’action lente (IG+)Vitamines du groupe B (sauf B12)Minéraux et oligo-élémentsFéculentsPetits pois, lentilles, riz complet, pâtes au blé dur, haricots blancs, fèves, pois chiches…150 à 200 g = 4 c. à soupe de légumes cuitsFibresMinérauxOligo-élémentsVitamine B9, bêtacarotène par les colorés et vertsLégumes frais cuits de type carottes, épinards, haricots verts… À volonté (selon faim)Vitamine CAssaisonnementPersilSauce à l’eau (type jus de citron ou sauces diverses sans matière grasse)Viandes, poisson, œuf (Cf. dîner)Glucides d’assimilation rapide (IG-)LipidesMagnésium, ferBêtacarotèneOuDessert sucréChocolat : 2 carrésGlace ou flan ou mousse au chocolat…(petite quantité)Protéines animalesCalcium, vitamine du groupe BProtéines animalesTeneur en AG saturés variableCalcium, vitamine du groupe BouFromage blanc100 g : 3 c. à soupeou yaourt (1 à 2)ou fromage 30 gFibresRation hydriqueVitamines antioxydantes (C, bêtacarotène), minéraux et oligo-éléments variésFruits frais de saison (un)DînerFibresVitamine B9Salade verteAG mono-insaturésAG poly-insaturésVitamine EAssaisonnementà l’huile d’olive, colza1/2 c. à soupe de chaqueFibres, vitamines, éléments minérauxOu potageAG de type oméga 3Protéines animalesFer, minérauxOligo-élémentsVitamine B12Poissons gras* :Sardine, saumon, thon, maquereau100 à 150 g3 fois/semaineProtéines animales (meilleure valeur biologique)Vitamines D, A, B12SoitŒufs* (1 œuf 3 à 5 fois/semaine)Protéines animalesFer, vitamine B12SoitViande peu grasse*Viande maigre ou jambon dégraissé100 à 150 g2 à 3 fois/semaineMinérauxOligo-élémentsLégumes verts cuits (haricots verts, brocolis…) à volonté selon faimProtéines animalesCalcium, vitamine groupe BProtéines animalesTeneur AG saturés variableCalcium, vit. groupe BFibres, glucidesVitamine du groupe B (sauf B12), magnésium, calciumYaourt (1 ou 2)oufromage 30 g (selon les goûts si non pris le midi)avec un peu de pain completou«aux multicéréales» (1 à 2 tranches)Ration hydriqueVitamine C, bêtacarotène, minéraux, oligo-élémentsFruits frais de saison 100 g environ*En fonction de ce qui a été consommé le midi.

Aspects nutritionnels  Aliments  Petit déjeuner  Polyphénol (antioxydant)  • Thé (de préférence : thé vert) ou café sans sucre • 1 à 2 tasses   • Fibres-glucides d’absorption lente – fibres • Potassium alimentaire (alcalinisant), magnésium   Fruits secs (datte, abricot, pruneau…), 1 à 3  • Protéines végétales – glucides d’absorption lente – fibres • Magnésium, calcium, vitamines du groupe B (sauf B12)   Pains «aux multicéréales» ou pain complet 30 à 40 g  • Acides gras saturés (besoins quotidiens, en petite quantité) – cholestérol • Vitamines A, D   Beurre, 10 g  Glucides d’assimilation rapide (index glycémique élevé – petite quantité)  Confiture, 2 c. à café  • Protéines animales (bonne valeur biologique) • Calcium, phosphore, vitamines A, D (en fonction de la teneur en lipides), vitamine du groupe B   • Lait 200 mL • ou fromage blanc, 100 g = 3 c. à soupe • ou yaourt nature   • Ration hydrique • Vitamine C   Jus de fruit frais pressé, un verre  • Fibres • Ration hydrique • Vitamine C, bêtacarotène (pour certains d’entre eux comme abricot, pêche, papaye)   Ou fruit frais de saison, 100 g environ  Repas de midi  • Fibres • Ration hydrique • Vitamines (C, E, bêtacarotène) • Nombreux minéraux et oligo-éléments   • Légumes à la croque ou sans assaisonnement gras • Tomate, radis, concombre, carotte, chou-fleur… • À volonté (selon faim)   • Protéines végétales • Fibres • Glucides d’action lente (IG+) • Vitamines du groupe B (sauf B12) • Minéraux et oligo-éléments   • Féculents • Petits pois, lentilles, riz complet, pâtes au blé dur, haricots blancs, fèves, pois chiches… • 150 à 200 g = 4 c. à soupe de légumes cuits   • Fibres • Minéraux • Oligo-éléments • Vitamine B9, bêtacarotène par les colorés et verts   Légumes frais cuits de type carottes, épinards, haricots verts… À volonté (selon faim)  Vitamine C  • Assaisonnement • Persil • Sauce à l’eau (type jus de citron ou sauces diverses sans matière grasse) • Viandes, poisson, œuf (Cf. dîner)   • Glucides d’assimilation rapide (IG-) • Lipides • Magnésium, fer • Bêtacarotène   • Ou • Dessert sucré • Chocolat : 2 carrés • Glace ou flan ou mousse au chocolat… • (petite quantité)   • Protéines animales • Calcium, vitamine du groupe B • Protéines animales • Teneur en AG saturés variable • Calcium, vitamine du groupe B   • ou • Fromage blanc • 100 g : 3 c. à soupe • ou yaourt (1 à 2) • ou fromage 30 g   • Fibres • Ration hydrique • Vitamines antioxydantes (C, bêtacarotène), minéraux et oligo-éléments variés   Fruits frais de saison (un)  Dîner  • Fibres • Vitamine B9   Salade verte  • AG mono-insaturés • AG poly-insaturés • Vitamine E   • Assaisonnement • à l’huile d’olive, colza • 1/2 c. à soupe de chaque   Fibres, vitamines, éléments minéraux  Ou potage  • AG de type oméga 3 • Protéines animales • Fer, minéraux • Oligo-éléments • Vitamine B12   • Poissons gras* : • Sardine, saumon, thon, maquereau • 100 à 150 g • 3 fois/semaine   • Protéines animales (meilleure valeur biologique) • Vitamines D, A, B12   • Soit • Œufs* (1 œuf 3 à 5 fois/semaine)   • Protéines animales • Fer, vitamine B12   • Soit • Viande peu grasse* • Viande maigre ou jambon dégraissé • 100 à 150 g • 2 à 3 fois/semaine   • Minéraux • Oligo-éléments   Légumes verts cuits (haricots verts, brocolis…) à volonté selon faim  • Protéines animales • Calcium, vitamine groupe B • Protéines animales • Teneur AG saturés variable • Calcium, vit. groupe B • Fibres, glucides • Vitamine du groupe B (sauf B12), magnésium, calcium   • Yaourt (1 ou 2) • ou • fromage 30 g (selon les goûts si non pris le midi) • avec un peu de pain complet • ou • «aux multicéréales» (1 à 2 tranches)   • Ration hydrique • Vitamine C, bêtacarotène, minéraux, oligo-éléments   Fruits frais de saison 100 g environ

^[*]  En fonction de ce qui a été consommé le midi.

2Lecture des étiquettes

Lors de l’achat au magasin :

À la maison :

Conservation et mode d’emploi : bien lire ce qui est indiqué sur l’étiquette. En cas de problème :

3Valeurs caloriques moyennes des aliments

Valeur calorique moyenne par groupe d’aliments exprimé en kcal pour 100 g d’aliments.Produits laitiersLait entier (100 mL)65Lait 1/2 écrémé (100 mL)45Yaourt nature (1), petit-suisse (1)50Fromage blanc % LG50Fromage blanc 40 % MG100Fromage (camembert, gruyère, Roquefort…)300 à 500Viandes, charcuteriesViande maigre (escalope, gigot, jambon dégraissé…)180Viande grasse (entrecôte, canard, agneau…)220 à 350Charcuterie (saucisson, rillettes)400 à 600Poissons, produits aquacolesPoissons maigres (bar, limande, cabillaud…)80Poissons gras (anchois, anguille…)210Crustacés100Mollusques50ŒufsŒuf de poule entier160Céréales, légumes secs, féculentsCorn flakes360Pain250Riz, pâtes… (cuit)100Légumes secs (lentilles…) (cuit)100Pommes de terre100Fruits et légumes fraisCitron, cerise, fraise, melon…Inf. à 50Concombre, épinard, tomate, chou…Inf. à 50Fruits secsDate, raisin sec…250Fruits oléagineuxCacahuète, noix…550Matières grassesBeurre700Beurre allégé400Huile900Margarine allégée400Végétaline®900Crème300Crème allégée (10 %)120SucreriesSucre n° 4 : 5 g par unité (20 kcal)400Confiture, miel, crème de marron300BoissonVin (1 dL)70Soda (1 dL)50Produits transformésPâtisseries, croissant, brioche, biscuits300 à 500Chocolat500Sandwich pain/jambon280Hamburger (ordinaire), hot dog300Bouchée à la reine450Frites400Quiche, pizza*Sup. à 350Raclette*Sup. à 350Spaghetti carbonara, bolognaise*Sup. à 350Plat transformé**variable*La valeur calorique dépend des marques, généralement elle est supérieure à 350 kcal pour 100 g.**Compte tenu de la sensibilisation des industriels, de nombreux plats transformés ont une valeur calorique variable allant de 150 kcal à plus de 350 kcal. La charge calorique est toujours indiquée sur l’étiquette alimentaire et exprimée pour 100 g d’aliments.

4Repères pour des mesures courantes (moyennes)

Produitsg (poids moyen à l’unité)Produits céréaliers et féculentsBaguette parisienne250Pain de mie (1 tranche)20Riz cuit, lentilles… (1 c. à soupe bombée)40Pommes de terre en purée (1 c. à soupe bombée)30Produits laitiersFromage «une portion»30Fromage blanc (3 c. à soupe)100Corps grasBeurre (plaquette individuelle)101 noix3Huile (1 c. à soupe)10FruitsAbricot40Banane (petite)60Brugnon80Cerises (10)80Citron75Figue fraîche70Mandarine30–40Orange100–130Pamplemousse150–200Pomme (petite)100–130Raisins (20 grains)70

5Principales huiles végétales de table. Intérêt nutritionnel, goût et coût des huiles végétales de table

Principales huiles végétales (table, cuisine) et leurs caractéristiques.HuileAG Oméga 3AG Oméga 6AG Mono-insaturéRésistance à la chaleurAspect gustatifCoût (− peu élevé, +plus élevé)Protection santéColza+**−−++Noix+−++++Soja*+−±±Olive+++±++Tournesol++±−Maïs, pépin de raisin+++±Arachide+ (+AG saturé)+±−Mélanges d’huiles du commerce tout prêts ont un intérêt variable selon leur composition. Le conseil est donc de choisir comme : –huile d’assaisonnement : idéalement 1/2 huile de colza, 1/2 huile olive ou huile noix seule (ou huile olive seule);–huile de cuisine : huile d’olive (si le goût n’est donc pas apprécié, huile de tournesol).*Faible assimilation des acides gras oméga 3 issus des huiles de soja.**Certaines huiles de colza actuellement sur le marché peuvent être utilisées pour les cuissons.

6Teneur moyenne en graisse des différentes viandes

20 à 30 %20 à 10 %Inf. à 10 %PorcCôteÉchineSaucisseCharcuterieÉpauleFilet mignonJambon (découenné)•••••••BœufPlat de côteEntrecôteOngletCollierRumsteckTende de tranche••••••AgneauCôteÉpauleGigot•••PouletHaut de cuisseBlanc••VeauÉpauleJarretNoix•••

20 à 30 %  20 à 10 %  Inf. à 10 %  Porc  • Côte • Échine • Saucisse • Charcuterie • Épaule • Filet mignon • Jambon (découenné)   • • • • • •   • • • •   • • • •   Bœuf  • Plat de côte • Entrecôte • Onglet • Collier • Rumsteck • Tende de tranche   •  • • • • • •   • • • •   Agneau  • Côte • Épaule • Gigot   •  • • • •     Poulet  • Haut de cuisse • Blanc     •  •  Veau  • Épaule • Jarret • Noix     •  • • • •

7Le sel dans les alimentsDétails d’une alimentation contrôlée en sel

Les produits les plus riches en sel à éliminer ou à fortement réduire sont :

Les aliments les plus pauvres en sel sont :

Éviter l’ajout de sel :

Bien lire les étiquettes :

Régime contrôlé en sel – alimentation contrôlée en sodium

Régime désodé strict0,6 à 1,2 g de sodium1,5 à 3 g de NaClInsuffisance cardiaque sévèreAsciteSyndrome néphrotiqueGlomérulonéphrite œdémateuseRégime désodé élargi1,2 à 2,4 g de sodium3 à 5 g de NaClInsuffisance cardiaque chronique stableInsuffisance rénale chroniqueCorticothérapie au long coursModérément salé2,4 g de sodium5 à 6 g de NaClHTA

Régime désodé strict  • 0,6 à 1,2 g de sodium • 1,5 à 3 g de NaCl     • Insuffisance cardiaque sévère • Ascite • Syndrome néphrotique • Glomérulonéphrite œdémateuse   Régime désodé élargi  • 1,2 à 2,4 g de sodium • 3 à 5 g de NaCl     • Insuffisance cardiaque chronique stable • Insuffisance rénale chronique • Corticothérapie au long cours   Modérément salé  • 2,4 g de sodium • 5 à 6 g de NaCl     HTA

En fonction du contexte, de l’appétence, on peut prescrire une alimentation modérément salée.

L’alimentation modérément salée doit comprendre un apport quotidien d’environ 6 g. La consommation courante habituelle dans les pays industrialisés est généralement du double, entre 10 et 12 g avec des apports encore supérieurs pour les consommateurs de frites, chips… et autres produits très salés.

8Teneur moyenne en potassium des aliments courants

200 à 300 mg300 à 500 mgPlus de 500 mgFruits secs (abricot, raisin…) Châtaigne•• (surtout abricot, datte)Légumes secs (lentille, haricot…) et céréales complètes•Fruits oléagineux (noix, pistache…)•Cacao et préparations à base de chocolatPommes de terre*AvocatSojaKetchup®Potages et bouillons industriels**Sauces industrielles**Feuilletés, quiche, pizza industrielle**••••••••Légumes frais mais légumes à feuilles : épinards, oseille, choux, persil, champignon••Fruits frais mais banane••*L’apport en pommes de terre doit être bien contrôlé (éventuellement deux fois par semaine, la veille de la dialyse sous forme de purée ou à l’eau); les frites et chips sont en revanche à éliminer de l’alimentation.**Concentration en potassium et en sel variable selon les marques.

200 à 300 mg  300 à 500 mg  Plus de 500 mg  Fruits secs (abricot, raisin…) Châtaigne    •  • (surtout abricot, datte)  Légumes secs (lentille, haricot…) et céréales complètes    •    Fruits oléagineux (noix, pistache…)      •  • Cacao et préparations à base de chocolat • Pommes de terre* • Avocat • Soja • Ketchup® • Potages et bouillons industriels** • Sauces industrielles** • Feuilletés, quiche, pizza industrielle**     • • • • • • • •   • • • • • • • •   Légumes frais mais légumes à feuilles : épinards, oseille, choux, persil, champignon    •  •  Fruits frais mais banane  •  •

^[*]  L’apport en pommes de terre doit être bien contrôlé (éventuellement deux fois par semaine, la veille de la dialyse sous forme de purée ou à l’eau); les frites et chips sont en revanche à éliminer de l’alimentation.
^[**]  Concentration en potassium et en sel variable selon les marques.

9Index glycémique des alimentsIndex glycémique d’aliments courants

Ceux qui ont l’index le plus élevé ne doivent pas être consommés isolément et sont à limiter au cours des repas.
GlucoseMielSoda sucréBarre chocolatée*Confiserie fantaisie*Pain blancCéréales raffinées sucrées (corn flakes)*Biscuits, pâtisseries, viennoiseries*IG >70 QRiz blanc«Sucre» ou saccharoseFruits secsPommes de terre cuites dans la peau (en purée l’IG >70)Betteraves, carottes cuitesBanane, ananas, mangue, raisinChoux de Bruxelles, céleriPâtes cuitesPain complet ou pain au sonRiz completSemoulePain de seigle complet40 <IG <70 QLaitagesLégumes crus dont carottes cruesLégumes secs : lentilles, haricots secs, pois chichesFruits frais (fructose)ChampignonsIG <40 Q*Index glycémique variable selon les marques.

• Glucose • Miel • Soda sucré • Barre chocolatée* • Confiserie fantaisie* • Pain blanc • Céréales raffinées sucrées (corn flakes)* • Biscuits, pâtisseries, viennoiseries*   IG >70 Q  • Riz blanc • «Sucre» ou saccharose • Fruits secs • Pommes de terre cuites dans la peau (en purée l’IG >70) • Betteraves, carottes cuites • Banane, ananas, mangue, raisin • Choux de Bruxelles, céleri • Pâtes cuites • Pain complet ou pain au son • Riz complet • Semoule • Pain de seigle complet   40 <IG <70 Q  • Laitages • Légumes crus dont carottes crues • Légumes secs : lentilles, haricots secs, pois chiches • Fruits frais (fructose) • Champignons   IG <40 Q

^[*]  Index glycémique variable selon les marques.

10Fibres végétales

Teneur moyenne en fibres alimentaires (en grammes de fibres alimentaires pour 100 g d’aliments).10 g environ10 à 20 gPlus de 20 gCéréales et produits céréaliersSon du blé•Farine complète•Pain complet•Céréales du petit déjeuner*•10 g environ10 à 20 gPlus de 20 gFruitsFruits frais**•Fruits secs•LégumesLégumes frais**•Légumes secs : haricots, lentilles, pois cassés…•*Variation selon les marques.**Les fruits et légumes frais ont une forte teneur hydrique pour 100 g, l’apport en fibres est néanmoins substantiel.

10 g environ  10 à 20 g  Plus de 20 g  Céréales et produits céréaliers  Son du blé      •    Farine complète  •        Pain complet  •        Céréales du petit déjeuner*    •        10 g environ  10 à 20 g  Plus de 20 g  Fruits  Fruits frais**  •        Fruits secs      •  Légumes  Légumes frais**  •        Légumes secs : haricots, lentilles, pois cassés…      •

^[*]  Variation selon les marques.
^[**]  Les fruits et légumes frais ont une forte teneur hydrique pour 100 g, l’apport en fibres est néanmoins substantiel.

Exemple d’un apport idéal en fibres : environ 40 g pour 24 heures.80 g de pain complet = 4 tranches6,8 gDans la journée20 g de fruits secs = petite poignée2,5 gMatin200 g de riz complet ou féculent18,2 gMidi= 4 c. à soupe cuit5,0 gMidi ou soir150 g de légumes frais cuits6,0 gDans la journée3 fruits1,5 gSoir100 g salade

80 g de pain complet = 4 tranches  6,8 g  Dans la journée  20 g de fruits secs = petite poignée  2,5 g  Matin  200 g de riz complet ou féculent  18,2 g  Midi  = 4 c. à soupe cuit  5,0 g  Midi ou soir  150 g de légumes frais cuits  6,0 g  Dans la journée  3 fruits  1,5 g  Soir  100 g salade

11Principales eaux en bouteille

Minéralisation et principales caractéristiques des eaux embouteillées.Eaux embouteilléesPlateGazeuseMinéralisation*CalciumBicarbonateMagnésiumSodium** (chlorure et bicarbonate)Arvie®•4+++++++Badoit®•3++++++Contrex®•4++++Courmayeur®•4++++Cristalline®•2++Évian®•2++Hépar®•4+++++Mont Roucous®•1Perrier®•2++Quézac®•4+++++Salvetat®•3+++San Pellegrino®•3+++St-Yorre®•4+++++++++Taillefine®•3+Vichy Célestins®•4+++++++Volvic®•1*Minéralisation : 1 = inf. à 50 mg de résidu sec par litre, très faiblement minéralisée; 2 = 50 à 500 mg/L, faiblement minéralisée; 3 = 5001 500 mg/L, moyennement minéralisée; 4 = sup. à 1 500 mg/L, fortement minéralisée.**Sodium : sa présence sous forme de chlorure de sodium est un inconvénient dans les maladies cardiaques et l’hypertension artérielle en fonction des quantités bues.

12Principaux édulcorants ou substituts du sucre

Pouvoir sucrantPrincipaux produitsXylitol (E967), sorbitol (E420)…±ConfiserieChewing-gumAspartame (E951)++Nombreuses préparations alimentairesAcésulfameK (E950)++BoissonsCyclamate (E952) (acide cyclamique)++Aliments diversSaccharine (E954)++Aliments diversSucralose (E955)++Aliments divers

Pouvoir sucrant  Principaux produits  Xylitol (E967), sorbitol (E420)…  ±  • Confiserie • Chewing-gum   Aspartame (E951)  ++  Nombreuses préparations alimentaires  AcésulfameK (E950)  ++  Boissons  Cyclamate (E952) (acide cyclamique)  ++  Aliments divers  Saccharine (E954)  ++  Aliments divers  Sucralose (E955)  ++  Aliments divers

L’association aspartame-acésulfame K est représentée par le E 962.

La thaumatine (E957) est un édulcorant naturel issu d’une plante africaine (produit également par génie génétique). La stévia est également issue d’une plante originaire d’Amérique du Sud mais actuellement elle est largement cultivée ailleurs, dont en Chine.

Le fructose est également de plus en plus employé (issu de l’hydrolyse de l’amidon de céréales).

Les édulcorants n’ont pas fait la preuve de leur intérêt en termes de contrôle du poids, des études allant même dans le sens inverse.

13Principaux médicaments orexigènes

Liste (non exhaustive) de médicaments pouvant provoquer une prise de poids.MédicamentsIndicationsNeuroleptiquesLa plupart des neuroleptiques entraînent une prise de poids. Ils stimulent l’appétit et/ou induisent une augmentation de la masse grasse, cela est particulièrement net avec les produits comme le Leponex®, le Zyprexa®…AntidépresseursLes antidépresseurs tricycliques ont tendance à entraîner une prise de poids, mais ils sont moins prescrits au profit des inhibiteurs de la recapture de la sérotonine qui n’ont pas cet inconvénient.AntidiabétiquesLes glitazones, mais aussi les sulfamides, font prendre du poids dans des proportions variables.CorticoïdesLes prises sur plusieurs semaines peuvent au début stimuler l’appétit puis cet effet diminue.Anti-inflammatoiresIls peuvent favoriser l’apparition d’œdème, d’où une prise de poids sur la balance.AntihistaminiquesUn effet orexigène est décrit pour les médicaments de la classe des antihistaminiques comme le cyproheptadine (Periactine®).AntimigraineuxUn effet orexigène est décrit pour le pizotifène (Sanmigran®).Pilules œstroprogestativesCertaines, les plus dosées, peuvent stimuler l’appétit et induire des troubles métaboliques (dyslipidémie).

Médicaments  Indications  Neuroleptiques  La plupart des neuroleptiques entraînent une prise de poids. Ils stimulent l’appétit et/ou induisent une augmentation de la masse grasse, cela est particulièrement net avec les produits comme le Leponex®, le Zyprexa®…  Antidépresseurs  Les antidépresseurs tricycliques ont tendance à entraîner une prise de poids, mais ils sont moins prescrits au profit des inhibiteurs de la recapture de la sérotonine qui n’ont pas cet inconvénient.  Antidiabétiques  Les glitazones, mais aussi les sulfamides, font prendre du poids dans des proportions variables.  Corticoïdes  Les prises sur plusieurs semaines peuvent au début stimuler l’appétit puis cet effet diminue.  Anti-inflammatoires  Ils peuvent favoriser l’apparition d’œdème, d’où une prise de poids sur la balance.  Antihistaminiques  Un effet orexigène est décrit pour les médicaments de la classe des antihistaminiques comme le cyproheptadine (Periactine®).  Antimigraineux  Un effet orexigène est décrit pour le pizotifène (Sanmigran®).  Pilules œstroprogestatives  Certaines, les plus dosées, peuvent stimuler l’appétit et induire des troubles métaboliques (dyslipidémie).

14«Carnet de bord» des ingesta

Autoévaluation des prises alimentaires – détection simplifiée des principales erreurs.Date …/…/200…Petit déjeunerDéjeunerDînerCollationLieu du repasHoraireFaim (0, +, ++, +++) avant le repasDétail des repasHumeurActivités physiques de la journée

Date …/…/200…  Petit déjeuner  Déjeuner  Dîner  Collation  Lieu du repas          Horaire          Faim (0, +, ++, +++) avant le repas          Détail des repas          Humeur          Activités physiques de la journée

15Groupe d’aliments et intérêt nutritionnel

ProduitsVitaminesMinéraux et oligoélémentsNutriments (et éléments le plus souvent ajoutés)Produits laitiersEntiers (lait, yaourt…)A, B, DCa, P, K, IProtéines/lipides saturésÉcrémésBCa, P, K, IProtéinesAromatisésBCa, P, K, IProtéines (G+)FromagesBCa, P, K, Na, IProtéines/lipides saturésCrème, beurreA, B, DCa, P, KLipides/protéinesŒufsŒufA, B, D, EFe, I, Se, P, CaProtéines/lipides saturésPoissons/Fruits de merGras (saumon, thon, sardine, maquereau…)A, B, DI, Fe, SeAcides gras ω3/protéinesBlanc (colin, limande…)BI, Fe, SeProtéinesFuméA, B, DI, Fe, SeProtéines/acides gras ω3 (S+)PanéBI, Fe, SeProtéines (LS+)ConserveBI, Fe, SeProtéines (S+)Fruits de merBI, Fe, Se, Zn, CuProtéinesViandesMaigres (rumsteck, blanc de volaille, jambon…)BFe, ZnProtéinesGrasses (côte, charcuterie…)BFe, ZnProtéines/lipides saturésPlats cuisinés (viandes ou poissons)Avec légumesBK, MgProtéines (L+, S+)Avec féculents : pâtes, pizza…BK, MgGlucides/protéines/lipides saturés (LS+, S+)Huiles MargarinesColza, noixEAcides gras ω3OliveEAcides gras ω9Tournesol, pépins de raisin…EAcides gras ω6MargarinesELipidesCéréales et dérivésPainB*Mg, K, Mn, Fe, Zn, NaGlucides/protéines (S+)Dérivés du pain (de mie, biscottes…)B*Mg, K, Fe, NaGlucides/lipides saturés/protéines (L+, G+, S+)Céréales du petit déjeunerB*variableGlucides/protéines (L+, G+, S+, Vit.+, mx+)Blé et dérivés (semoule, pâtes…)Riz, maïs…B*Mg, K, Ca, Fe, Zn, MnGlucides/protéinesPâtisseriesPâtisseriesViennoiseriesBiscuits…variableGlucides/lipides saturés (L+, G+, S+)FriandisesBonbons, glaces, friandises diversesvariableGlucides/lipides saturés (G+)Fruitsfrais, surgelésC, β-carotèneMg, KGlucidesSecs (abricots, raisins…)β-carotèneK, MgGlucidesoléagineuxE, B*K, MgGlucides/acides gras ω3/protéinesLégumesfrais, surgelésC, β-carotène, B9Mg, K, EGlucidessecsB*, EK, Mg, Cu, Fe, Ca, PGlucides/protéinesG : glucide. L : lipide. ω3 : acides gras oméga3. P : protéine. S : sel. Ajout en glucide (G+), lipide (L+), sel (S+), dépendant des marques. B : vitamines du groupe B. B* : vitamines du groupe B sans vitamine B12. Cu : cuivre. Fe : fer (héminique pour la viande et le poisson). I : iode. K : potassium. Mg : magnésium. Na : sodium. P : phosphore. Se : sélénium. Zn : zinc.

Produits  Vitamines  Minéraux et oligoéléments  Nutriments (et éléments le plus souvent ajoutés)  Produits laitiers  Entiers (lait, yaourt…)  A, B, D  Ca, P, K, I  Protéines/lipides saturés    Écrémés  B  Ca, P, K, I  Protéines    Aromatisés  B  Ca, P, K, I  Protéines (G+)    Fromages  B  Ca, P, K, Na, I  Protéines/lipides saturés    Crème, beurre  A, B, D  Ca, P, K  Lipides/protéines  Œufs  Œuf  A, B, D, E  Fe, I, Se, P, Ca  Protéines/lipides saturés  Poissons/Fruits de mer  Gras (saumon, thon, sardine, maquereau…)  A, B, D  I, Fe, Se  Acides gras ω3/protéines    Blanc (colin, limande…)  B  I, Fe, Se  Protéines    Fumé  A, B, D  I, Fe, Se  Protéines/acides gras ω3 (S+)    Pané  B  I, Fe, Se  Protéines (LS+)    Conserve  B  I, Fe, Se  Protéines (S+)    Fruits de mer  B  I, Fe, Se, Zn, Cu  Protéines  Viandes  Maigres (rumsteck, blanc de volaille, jambon…)  B  Fe, Zn  Protéines    Grasses (côte, charcuterie…)  B  Fe, Zn  Protéines/lipides saturés  Plats cuisinés (viandes ou poissons)  Avec légumes  B  K, Mg  Protéines (L+, S+)    Avec féculents : pâtes, pizza…  B  K, Mg  Glucides/protéines/lipides saturés (LS+, S+)  Huiles Margarines  Colza, noix  E    Acides gras ω3    Olive  E    Acides gras ω9    Tournesol, pépins de raisin…  E    Acides gras ω6    Margarines  E    Lipides  Céréales et dérivés  Pain  B*  Mg, K, Mn, Fe, Zn, Na  Glucides/protéines (S+)    Dérivés du pain (de mie, biscottes…)  B*  Mg, K, Fe, Na  Glucides/lipides saturés/protéines (L+, G+, S+)    Céréales du petit déjeuner  B*  variable  Glucides/protéines (L+, G+, S+, Vit.+, mx+)    • Blé et dérivés (semoule, pâtes…) • Riz, maïs…   B*  Mg, K, Ca, Fe, Zn, Mn  Glucides/protéines  Pâtisseries  • Pâtisseries • Viennoiseries • Biscuits…     variable  Glucides/lipides saturés (L+, G+, S+)  Friandises  Bonbons, glaces, friandises diverses    variable  Glucides/lipides saturés (G+)  Fruits  frais, surgelés  C, β-carotène  Mg, K  Glucides    Secs (abricots, raisins…)  β-carotène  K, Mg  Glucides    oléagineux  E, B*  K, Mg  Glucides/acides gras ω3/protéines  Légumes  frais, surgelés  C, β-carotène, B9  Mg, K, E  Glucides    secs  B*, E  K, Mg, Cu, Fe, Ca, P  Glucides/protéines

G : glucide. L : lipide. ω3 : acides gras oméga3. P : protéine. S : sel. Ajout en glucide (G+), lipide (L+), sel (S+), dépendant des marques. B : vitamines du groupe B. B* : vitamines du groupe B sans vitamine B12. Cu : cuivre. Fe : fer (héminique pour la viande et le poisson). I : iode. K : potassium. Mg : magnésium. Na : sodium. P : phosphore. Se : sélénium. Zn : zinc.

16Additifs alimentaires

L’utilisation des additifs alimentaires est encadrée sur le plan législatif. Néanmoins, des doutes s’expriment régulièrement sur l’innocuité de prises importantes et sur le long terme de certains d’entre eux. Par ailleurs, les conséquences de la consommation d’association d’additifs sont mal évaluées.

Nous donnons deux listes, celle des additifs autorisés dans les produits bio et celle des additifs, indépendamment des produits bio, considérés comme les moins nocifs en l’état actuel de nos connaissances.
Liste des différentes catégories d’additifs.E100 à E180Colorants : colorent comme leur nom l’indique.E200 à E297Conservateurs : inhibent le développement de certains micro-organismes. On compte parmi eux les sulfites, nitrites, propionates.E300 à E321Antioxygènes : retardent l’oxydation, notamment des matières grasses et évitent ainsi leur rancissement.E325 à E380Acidifiants et correcteurs d’acidité : agissent sur le degré d’acidité du produit.E400 à E495Agents permettant une stabilisation physique : émulsifiants, gélifiants, épaississants, texturants.E500 à E585Additifs divers comme l’acide chlorhydrique (E507), l’acide sulfurique (E513), le sulfate d’aluminium (E520), des phosphates (E541 à E545), du talc (E550b)…E620 à E650Exhausteurs de goût : renforcent le goût et sont à distinguer des arômes; parmi eux, les glutamates.E900 à E914Agents d’enrobage : sont applicables à la surface des aliments pour leur donner un aspect brillant ou former une couche protectrice.E938 à E949Gaz propulseurs : argon (E938), hélium (E939), azote (E941), protoxyde d’azote (E942), butane (E9436), propane (E944), oxygène (E948), hydrogène (E949).E950 à E967Édulcorants.

E100 à E180  Colorants : colorent comme leur nom l’indique.  E200 à E297  Conservateurs : inhibent le développement de certains micro-organismes. On compte parmi eux les sulfites, nitrites, propionates.  E300 à E321  Antioxygènes : retardent l’oxydation, notamment des matières grasses et évitent ainsi leur rancissement.  E325 à E380  Acidifiants et correcteurs d’acidité : agissent sur le degré d’acidité du produit.  E400 à E495  Agents permettant une stabilisation physique : émulsifiants, gélifiants, épaississants, texturants.  E500 à E585  Additifs divers comme l’acide chlorhydrique (E507), l’acide sulfurique (E513), le sulfate d’aluminium (E520), des phosphates (E541 à E545), du talc (E550b)…  E620 à E650  Exhausteurs de goût : renforcent le goût et sont à distinguer des arômes; parmi eux, les glutamates.  E900 à E914  Agents d’enrobage : sont applicables à la surface des aliments pour leur donner un aspect brillant ou former une couche protectrice.  E938 à E949  Gaz propulseurs : argon (E938), hélium (E939), azote (E941), protoxyde d’azote (E942), butane (E9436), propane (E944), oxygène (E948), hydrogène (E949).  E950 à E967  Édulcorants.

Principaux additifs autorisés pour la filière «biologique»*.E153E160aE170E172E249E250E251E252E270E290E296E297E300E306E322E330E333E334E335E336E341iE400Charbon végétal médicinalRocou, bixine, norbixineCarbonates de calciumOxyde et hydroxyde de ferNitrite de potassiumNitrite de sodiumNitrate de sodiumNitrate de potassiumAcide lactiqueDioxyde de carboneAcide maliqueAcide fumariqueAcide ascorbiqueExtrait riche en tocophérolsLécithinesAcide citriqueCitrate de calciumAcide tartriqueTartrate de sodiumTartrate de potassiumPhosphate monocalciqueAcide alginiqueE401E402E406E407E410E412E413E414E415E416E422E440jE500E501E503E504E516E524E551E938E941E948Alginate de sodiumAlginate de potassiumAgar-agarCarraghénaneFarine de graine de caroubeFarine de graine de guarGomme adraganteGomme arabiqueGomme xanthaneGomme karayaGlycérolPectineCarbonates de sodiumCarbonates de potassiumCarbonates d’ammoniumCarbonates de magnésiumSulfate de calciumHydroxyde de sodiumDioxyde de siliciumArgonAzoteOxygène*La liste évolue.

• E153 • E160a • E170 • E172 • E249 • E250 • E251 • E252 • E270 • E290 • E296 • E297 • E300 • E306 • E322 • E330 • E333 • E334 • E335 • E336 • E341i • E400   • Charbon végétal médicinal • Rocou, bixine, norbixine • Carbonates de calcium • Oxyde et hydroxyde de fer • Nitrite de potassium • Nitrite de sodium • Nitrate de sodium • Nitrate de potassium • Acide lactique • Dioxyde de carbone • Acide malique • Acide fumarique • Acide ascorbique • Extrait riche en tocophérols • Lécithines • Acide citrique • Citrate de calcium • Acide tartrique • Tartrate de sodium • Tartrate de potassium • Phosphate monocalcique • Acide alginique   • E401 • E402 • E406 • E407 • E410 • E412 • E413 • E414 • E415 • E416 • E422 • E440j • E500 • E501 • E503 • E504 • E516 • E524 • E551 • E938 • E941 • E948   • Alginate de sodium • Alginate de potassium • Agar-agar • Carraghénane • Farine de graine de caroube • Farine de graine de guar • Gomme adragante • Gomme arabique • Gomme xanthane • Gomme karaya • Glycérol • Pectine • Carbonates de sodium • Carbonates de potassium • Carbonates d’ammonium • Carbonates de magnésium • Sulfate de calcium • Hydroxyde de sodium • Dioxyde de silicium • Argon • Azote • Oxygène

^[*]  La liste évolue.
Liste des principaux additifs pouvant être considérés comme les moins nocifs dans l’état actuel de nos connaissances dans les produits alimentaires non bio.E100E101E140E160cE160eE160fE161E162E163E170E172E263E297E301E302E303E304E306E307E308E309E322E330E331E334E335E336E337E350E351E352E353E354E356E357E400E401CurcumineRiboflavineRiboflavinesPhosphate-5 de riboflavineChlorophylleExtrait de paprikaBêta-apocaroténol-8Ester éthyliqueXanthophylleRouge de betteraveAnthocyanesCarbonate de calciumOxydes de ferAcétate de calciumAcide fumarique(L-) Ascorbate de potassium(L-) Ascorbate de calciumDiacétate d’ascorbyleEsters d’acide gras de l’acide ascorbiquePalmitate d’ascorbyleStéarate d’ascorbyleExtraits tocophérolsAlpha-tocophérolGamma-tocophérolDelta-tocophérolLécithinesAcide citriqueCitrates de sodiumAcide tartrique [L(+)]Tartrates de sodium [L(+)], mono-, di- et trisodiqueTartrates de potassiumTartrates double de potassium et de sodiumMalates de sodiumMalates de potassiumMalates de calciumAcide métatartariqueTartrate de calciumAdipate de sodiumAdipate de potassiumAcide alginiqueAlginate de sodiumE402E403E404E417E440aE440bE445E470aE470bE481E482E483E500E501E503E504E528E551E558E570E574E575E576E577E578E579E585E901E902 E903E920E927bE938E939E941E942E948E949 E959E1103Alginate de potassiumAlginate d’ammoniumAlginate de calciumGomme taraPectinesPectines amidéesEsters glycériques de résines de boisSels de sodiumSels de magnésium d’acides grasStéaroyl-2-lactylate de sodiumStéaroyl-2-lactylate de calciumTartrate de stéaryleCarbonates de sodiumCarbonate acide de sodiumSesquicarbonate de sodiumCarbonate de potassiumCarbonate acide de potassiumCarbonates d’ammoniumCarbonate d’ammoniumCarbonate acide d’ammoniumCarbonate de magnésiumCarbonate acide de magnésiumHydroxyde de magnésiumDioxyde de siliciumBentoniteAcides grasAcide gluconiqueGlucono-delta-lactoneGluconate de sodiumGluconate de potassiumGluconate de calciumGluconate ferreuxLactate ferreux ou lactate de fer IICire d’abeille blancheCire de CandelillaCire de carnaubaL-cystéineCarbamideArgonHéliumAzoteProtoxyde d’azoteOxygèneHydrogèneNéohespéridine DCInvertase

• E100 • E101 • E140 • E160c • E160e • E160f • E161 • E162 • E163 • E170 • E172 • E263 • E297 • E301 • E302 • E303 • E304 • E306 • E307 • E308 • E309 • E322 • E330 • E331 • E334 • E335 • E336 • E337 • E350 • E351 • E352 • E353 • E354 • E356 • E357 • E400 • E401   • Curcumine • Riboflavine • Riboflavines • Phosphate-5 de riboflavine • Chlorophylle • Extrait de paprika • Bêta-apocaroténol-8 • Ester éthylique • Xanthophylle • Rouge de betterave • Anthocyanes • Carbonate de calcium • Oxydes de fer • Acétate de calcium • Acide fumarique • (L-) Ascorbate de potassium • (L-) Ascorbate de calcium • Diacétate d’ascorbyle • Esters d’acide gras de l’acide ascorbique • Palmitate d’ascorbyle • Stéarate d’ascorbyle • Extraits tocophérols • Alpha-tocophérol • Gamma-tocophérol • Delta-tocophérol • Lécithines • Acide citrique • Citrates de sodium • Acide tartrique [L(+)] • Tartrates de sodium [L(+)], mono-, di- et trisodique • Tartrates de potassium • Tartrates double de potassium et de sodium • Malates de sodium • Malates de potassium • Malates de calcium • Acide métatartarique • Tartrate de calcium • Adipate de sodium • Adipate de potassium • Acide alginique • Alginate de sodium   • E402 • E403 • E404 • E417 • E440a • E440b • E445 • E470a • E470b • E481 • E482 • E483 • E500 • E501 • E503 • E504 • E528 • E551 • E558 • E570 • E574 • E575 • E576 • E577 • E578 • E579 • E585 • E901 • E902 E903 • E920 • E927b • E938 • E939 • E941 • E942 • E948 • E949 E959 • E1103   • Alginate de potassium • Alginate d’ammonium • Alginate de calcium • Gomme tara • Pectines • Pectines amidées • Esters glycériques de résines de bois • Sels de sodium • Sels de magnésium d’acides gras • Stéaroyl-2-lactylate de sodium • Stéaroyl-2-lactylate de calcium • Tartrate de stéaryle • Carbonates de sodium • Carbonate acide de sodium • Sesquicarbonate de sodium • Carbonate de potassium • Carbonate acide de potassium • Carbonates d’ammonium • Carbonate d’ammonium • Carbonate acide d’ammonium • Carbonate de magnésium • Carbonate acide de magnésium • Hydroxyde de magnésium • Dioxyde de silicium • Bentonite • Acides gras • Acide gluconique • Glucono-delta-lactone • Gluconate de sodium • Gluconate de potassium • Gluconate de calcium • Gluconate ferreux • Lactate ferreux ou lactate de fer II • Cire d’abeille blanche • Cire de Candelilla • Cire de carnauba • L-cystéine • Carbamide • Argon • Hélium • Azote • Protoxyde d’azote • Oxygène • Hydrogène • Néohespéridine DC • Invertase

17Spécificités des besoins nutritionnels en fonction de l’âge (besoins énergétiques)

Les niveaux énergétiques représentent l’apport nécessaire pour équilibrer la dépense énergétique, ceux-ci sont variables d’une personne à l’autre en fonction de la corpulence et du niveau d’activité physique.
Besoins alimentaires spécifiquesBesoins caloriques au quotidien (moyenne dépendant du niveau d’activité physique)NourrissonsLait maternel de préférenceDiversification alimentaire à partir de 4 mois, 6 mois en cas de risque allergique (parent allergique)0–2 ans : 100 à 120 kcal/kg/jsup. 2 ans : 80 kcal/kg/jEnfants : 3 à 7 ansNéophobie alimentaire, refus d’un certain nombre d’aliments. Alimentation perçue comme un moyen de communication. Refus transitoire de produits alimentaires nouveaux. Équilibre nutritionnel à trouver en respectant les goûts sans conflit3–6 ans : 1 830 kcal6–9 ans : 2 190 kcalAdolescents :FillesGarçonsApport insuffisant en fer, calcium, vitamine E, vitamine B6 pour les filles et vitamine E pour les garçonsSouvent apport excessif en produits gras, avec sucre ajouté (notamment par les boissons), sel (frites…)F 10–12 ans : 2 350 kcalG 10–12 ans : 2 600 kcalF 13–19 ans : 2 400 kcalG 13–19 ans : 3 000 kcalAdultes :FemmesHommesL’équilibre n’est pas toujours respecté (diversification alimentaire insuffisante)Fruits et légumes : 5 fois/jLait et produits laitiers : 3 fois/jViande, poisson, œuf : 1 à 2 fois/jFéculents ou pain : à chaque repas en quantité modéréeF : 1 900 kcalH : 2 400 kcalSeniors :FemmesHommesL’alimentation doit être facile à mâcher (souvent problèmes dentaires, difficultés digestives). Attention à l’apport parfois excessif en produits avec sucres ajoutésEn situation des pathologies et d’hypercatabolisme, les besoins sont majorésF : 1 800 kcal H : 2 000 kcal

Besoins alimentaires spécifiques  Besoins caloriques au quotidien (moyenne dépendant du niveau d’activité physique)  Nourrissons  • Lait maternel de préférence • Diversification alimentaire à partir de 4 mois, 6 mois en cas de risque allergique (parent allergique)   • 0–2 ans : 100 à 120 kcal/kg/j • sup. 2 ans : 80 kcal/kg/j   Enfants : 3 à 7 ans  Néophobie alimentaire, refus d’un certain nombre d’aliments. Alimentation perçue comme un moyen de communication. Refus transitoire de produits alimentaires nouveaux. Équilibre nutritionnel à trouver en respectant les goûts sans conflit  • 3–6 ans : 1 830 kcal • 6–9 ans : 2 190 kcal   • Adolescents : • Filles • Garçons   • Apport insuffisant en fer, calcium, vitamine E, vitamine B6 pour les filles et vitamine E pour les garçons • Souvent apport excessif en produits gras, avec sucre ajouté (notamment par les boissons), sel (frites…)   • F 10–12 ans : 2 350 kcal • G 10–12 ans : 2 600 kcal • F 13–19 ans : 2 400 kcal • G 13–19 ans : 3 000 kcal   • Adultes : • Femmes • Hommes   • L’équilibre n’est pas toujours respecté (diversification alimentaire insuffisante) • Fruits et légumes : 5 fois/j • Lait et produits laitiers : 3 fois/j • Viande, poisson, œuf : 1 à 2 fois/j • Féculents ou pain : à chaque repas en quantité modérée   • F : 1 900 kcal • H : 2 400 kcal   • Seniors : • Femmes • Hommes   • L’alimentation doit être facile à mâcher (souvent problèmes dentaires, difficultés digestives). Attention à l’apport parfois excessif en produits avec sucres ajoutés • En situation des pathologies et d’hypercatabolisme, les besoins sont majorés   F : 1 800 kcal H : 2 000 kcal

18Alimentation sans porc

ProduitsDérivés de produits alimentaires pouvant contenir du porcViande de porcPlats de viande prêts à consommer; hachis Parmentier, tomates farcies, lasagnes, raviolis…Charcuteries à base de porc, jambonFarces, lardons dans quiches, salades, crêpes au jambon…

Produits  Dérivés de produits alimentaires pouvant contenir du porc  Viande de porc  Plats de viande prêts à consommer; hachis Parmentier, tomates farcies, lasagnes, raviolis…  Charcuteries à base de porc, jambon  Farces, lardons dans quiches, salades, crêpes au jambon…

19Modes de cuisson

Ne pas conseiller de brûler les aliments (grill, broche occasionnellement), préférer les poêles même avec un peu d’huile qui évite le contact direct avec la poêle. Pas de friture ou très occasionnellement.

Les composés néoformés sont nombreux lors des cuissons vives :

Nombre de ces composés sont réputés potentiellement cancérigènes en fonction des quantités absorbées.

20Principales farines utilisées pour le pain

Différentes farines utilisées en panification.Source : Cah Nutr Diet 2007; 42 : 312.DénominationT55T80T110T150Protéines (g)11,511,81212,1Glucides (g)71696761Fibres (g)3,24,85,611,5Minéraux (g)0,550,81,11,5Phosphore (mg)120175208320Magnésium (mg)285065105Calcium (mg)15182435Zinc (mg)0,91,61,92,9Vitamine B1 (μg)110260330470Folates (μg)16222550

Dénomination  T55  T80  T110  T150  Protéines (g)  11,5  11,8  12  12,1  Glucides (g)  71  69  67  61  Fibres (g)  3,2  4,8  5,6  11,5  Minéraux (g)  0,55  0,8  1,1  1,5  Phosphore (mg)  120  175  208  320  Magnésium (mg)  28  50  65  105  Calcium (mg)  15  18  24  35  Zinc (mg)  0,9  1,6  1,9  2,9  Vitamine B1 (μg)  110  260  330  470  Folates (μg)  16  22  25  50

Principales caractéristiques de pains de boulangeries.Type de painPrincipales caractéristiquesPain blanc courantFarine T55–T56Nombreux auxiliaires de panification (additifs)Pain completFarine T150 ou T110. Levain/levure auxiliairesPain multicéréalesFarine T55–T65 et 5 à 10 % de graines diverses (sésame, lin…)Pain de campagneFarine de blé T65 avec 10 à 20 % de farine de seigle T80 auxiliairesPain bio courantFarine T80Levain

Type de pain  Principales caractéristiques  Pain blanc courant  • Farine T55–T56 • Nombreux auxiliaires de panification (additifs)   Pain complet  Farine T150 ou T110. Levain/levure auxiliaires  Pain multicéréales  Farine T55–T65 et 5 à 10 % de graines diverses (sésame, lin…)  Pain de campagne  Farine de blé T65 avec 10 à 20 % de farine de seigle T80 auxiliaires  Pain bio courant  • Farine T80 • Levain

Pour les pains de mie, petits pains, les compositions sont très variables. On note souvent, notamment pour ceux d’origine industrielle, la présence de divers ajouts donc des corps gras contenant des acides gras saturés ou trans aux effets délétères s’ils sont consommés en excès.

21Déclinaisons des différents menus

Déclinaison menu (résumé pour les institutions, hôpitaux, cliniques, maisons de retraite…).RégimeCaractéristiques pour les repasSans résidu strict(1)Sans végétaux frais, cuits et secs, sans jus de fruit, bouillon autoriséSans pain. Biscotte autorisée, biscuit sans fibre autoriséSans lait. Yaourt, fromage autorisé surtout à pâte cuiteSans graisse cuiteSans résidu élargiSans végétaux fraisSans végétaux cuits fibreux (poireaux, céleri, fenouil…)Sans légume sec ni fruit secPurée de légumes, pommes de terre autoriséesCompote autorisée, pain blanc autoriséSans jus de fruitSans fibre(2)Sans crudité, sans fruit frais, sans légume sec (légumes frais bien cuits autorisés, compotes)Digestible = «léger», sans graisseSans graisse cuite (fritures…), sans aliment panéSans aliments fermentescibles : oignon, ail, légumes secs, choux, brocolisSans sauce, sans fromageJus maigre, épices autorisésSans sel(3) (non strict)Pas de fromage fromage désodé autoriséPas de pain saléPas de jambon jambon désodé autoriséPas de pâte feuilletée, ni de quiche, ni de friand, ni de saucisse…Sans sel strictEn plus du sans sel non strict, suppression du sel dans les préparations culinairesPas de conserveFond de sauce sans sel autoriséVégétarienSans viande et dérivésŒuf, poisson autorisé au cas par casDiabèteLégumes + féculent (pas de féculent en entrée)Pas de dessert avec sucre ajouté, fruit autoriséHypocholestérolémiantSans fromage sec, remplacé par fromage blanc, yaourtSans charcuterie sauf jambon blanc dégraisséSans viennoiserieHypocaloriqueSans dessert avec sucre ajoutéAvec le moins de matière grasse possible, féculents pas plus d’une fois par jourDialyseSans potassium : pas fruits secs, pas légumes secs, pas de banane, pas de chocolatCompote autoriséeSans sel (non strict)Restriction hydrique (1verre d’eau par repas)Anticoagulant (AVK)Pas de crucifères, pas d’épinardsProtégé (stérile)Sans légume et fruit crusCuit + poche stérilePain au lait, conditionnement individuelPas de poivre, pas de crème dessertCouvert jetableSans glutenPas de painPas de pâtes, et dérivés du blé (semoule, Ébly®…)Biscottes sans glutenPas de pâte feuilletée, quiche, pizzaAliments diététiques sans glutenSans lactosePas de lait, pas de yaourtFromage autoriséEnrichi niveau 1Hyperprotéiné sans sauceCrème, jaune d’œuf, laitage supplémentaireEnrichi niveau 2Hyperprotéiné avec sauceBeurre systématique, crème, jaune d’œuf, laitage supplémentaireAvec fond de sauce pour améliorer l’appétenceRestriction hydriquePas de potage, pas de bouillonUn verre d’eauFractionnéRéduire les portions du midi et du soirCollation matin :pâte de fruitcompotedotation dans tisaneriebiscuitCollation après-midi :assiette froide :jambon, saladetomatefromage portion individuelleMixéTout mixer :Purée de légumes, purée de féculentsViande, poisson mixéJus maigre, court bouillonBeurre plaquette 5 gPain mou (pain au lait)HachéLégumes, pâtes, riz autoriséPoisson autoriséViande hachéeJus maigre court bouillonPas de feuilleté, ni pizza, ni quiche ou équivalentPain mou (pain au lait)Repas froidPour les chimiothérapies. Suite examens. Patients revenant tardivement :Carottes râpées + vinaigrette, rôti de viande, taboulé, yaourt, compote de pommes, biscottesRepas d’entrée (sans précision particulière)Sans sel ajoutéSans porcSans sucre(1)Nouvelle appellation AP-HP : «alimentation pauvre en résidus», 5 à 10 g de fibres par 24 h, suppression des légumes et des fruits sous toutes leurs formes.(2)Nouvelle appellation AP-HP : «alimentation pauvre en fibres», 10 à 15 g de fibres par 24 h, limitation au choix de légumes et de fruits.(3)Sel = chlorure de sodium. 1 g de NaCl = 400 mg de sodium.

Régime  Caractéristiques pour les repas  Sans résidu strict((1))  • Sans végétaux frais, cuits et secs, sans jus de fruit, bouillon autorisé • Sans pain. Biscotte autorisée, biscuit sans fibre autorisé • Sans lait. Yaourt, fromage autorisé surtout à pâte cuite • Sans graisse cuite   Sans résidu élargi  • Sans végétaux frais • Sans végétaux cuits fibreux (poireaux, céleri, fenouil…) • Sans légume sec ni fruit sec • Purée de légumes, pommes de terre autorisées • Compote autorisée, pain blanc autorisé • Sans jus de fruit   Sans fibre((2))  Sans crudité, sans fruit frais, sans légume sec (légumes frais bien cuits autorisés, compotes)  Digestible = «léger», sans graisse  • Sans graisse cuite (fritures…), sans aliment pané • Sans aliments fermentescibles : oignon, ail, légumes secs, choux, brocolis • Sans sauce, sans fromage • Jus maigre, épices autorisés   Sans sel((3)) (non strict)  • Pas de fromage fromage désodé autorisé • Pas de pain salé • Pas de jambon jambon désodé autorisé • Pas de pâte feuilletée, ni de quiche, ni de friand, ni de saucisse…   Sans sel strict  • En plus du sans sel non strict, suppression du sel dans les préparations culinaires • Pas de conserve • Fond de sauce sans sel autorisé   Végétarien  • Sans viande et dérivés • Œuf, poisson autorisé au cas par cas   Diabète  • Légumes + féculent (pas de féculent en entrée) • Pas de dessert avec sucre ajouté, fruit autorisé   Hypocholestérolémiant  • Sans fromage sec, remplacé par fromage blanc, yaourt • Sans charcuterie sauf jambon blanc dégraissé • Sans viennoiserie   Hypocalorique  • Sans dessert avec sucre ajouté • Avec le moins de matière grasse possible, féculents pas plus d’une fois par jour   Dialyse  • Sans potassium : pas fruits secs, pas légumes secs, pas de banane, pas de chocolat • Compote autorisée • Sans sel (non strict) • Restriction hydrique (1verre d’eau par repas)   Anticoagulant (AVK)  Pas de crucifères, pas d’épinards  Protégé (stérile)  • Sans légume et fruit crus • Cuit + poche stérile • Pain au lait, conditionnement individuel • Pas de poivre, pas de crème dessert • Couvert jetable   Sans gluten  • Pas de pain • Pas de pâtes, et dérivés du blé (semoule, Ébly®…) • Biscottes sans gluten • Pas de pâte feuilletée, quiche, pizza • Aliments diététiques sans gluten   Sans lactose  • Pas de lait, pas de yaourt • Fromage autorisé   • Enrichi niveau 1 • Hyperprotéiné sans sauce   Crème, jaune d’œuf, laitage supplémentaire  • Enrichi niveau 2 • Hyperprotéiné avec sauce   • Beurre systématique, crème, jaune d’œuf, laitage supplémentaire • Avec fond de sauce pour améliorer l’appétence   Restriction hydrique  • Pas de potage, pas de bouillon • Un verre d’eau   Fractionné  Réduire les portions du midi et du soir • Collation matin : • pâte de fruit • compote • dotation dans tisanerie • biscuit • Collation après-midi : • assiette froide : • jambon, salade • tomate • fromage portion individuelle   Mixé  • Tout mixer : • Purée de légumes, purée de féculents • Viande, poisson mixé • Jus maigre, court bouillon • Beurre plaquette 5 g • Pain mou (pain au lait)   Haché  • Légumes, pâtes, riz autorisé • Poisson autorisé • Viande hachée • Jus maigre court bouillon • Pas de feuilleté, ni pizza, ni quiche ou équivalent • Pain mou (pain au lait)   Repas froid  • Pour les chimiothérapies. Suite examens. Patients revenant tardivement : • Carottes râpées + vinaigrette, rôti de viande, taboulé, yaourt, compote de pommes, biscottes   Repas d’entrée (sans précision particulière)  • Sans sel ajouté • Sans porc • Sans sucre

^[(1)]  Nouvelle appellation AP-HP : «alimentation pauvre en résidus», 5 à 10 g de fibres par 24 h, suppression des légumes et des fruits sous toutes leurs formes.
^[(2)]  Nouvelle appellation AP-HP : «alimentation pauvre en fibres», 10 à 15 g de fibres par 24 h, limitation au choix de légumes et de fruits.
^[(3)]  Sel = chlorure de sodium. 1 g de NaCl = 400 mg de sodium.

22Éviter l’exposition à certains produits chimiques

Il est indispensable de limiter très fortement l’exposition à certains produits chimiques de votre environnement et de votre alimentation. Nombre d’entre eux contiennent des substances appelées perturbateurs endocriniens qui agissent comme les hormones. On les trouve en particulier dans certains plastiques, des pesticides et différents autres composés.

Parmi les mesures simples à mettre en application :

Il s’agit de simples mesures de prudence.

Faites du sport : marche à pied, natation, gymnastique douce, yoga.

Allez chez le dentiste au moins une fois pendant votre grossesse mais évitez de changer les amalgames à base de mercure (vous le ferez plus tard).

23Indice de masse corporelle : le statut pondéral des adultes

IMC (kg/m2)Statut pondéralInf. à 18,5Maigreur18,5 à 24,9Normalité25 à 29,9Surpoids30 à 39,9ObésitéSup. à 40Obésité morbide

IMC (kg/m2)  Statut pondéral  Inf. à 18,5  Maigreur  18,5 à 24,9  Normalité  25 à 29,9  Surpoids  30 à 39,9  Obésité  Sup. à 40  Obésité morbide

24Vitamines, minéraux et oligo-éléments

Rôles principauxSources essentiellesVitamine AVitamine A (rétinol) •Vision•Protection des épithéliums•Croissance, immunité•Beurre fromage•Œufs•Provitamine A (bêtacarotène)•Antioxydants•Fruits colorés (melons, abricots, pêches, oranges…)•Légumes colorés (carottes, tomates…)•Légumes verts (épinards, persil…)Vitamine B1 (Thiamine)•Assimilation des glucides•Métabolisme des acides aminés•Viandes (surtout porc), poisson, œuf•Légumineuses (lentilles, haricots…)•Céréales complètesVitamine B2 (Riboflavine)•Maillon de la chaîne respiratoire•Métabolisme énergétique•Métabolisme des purines et acides aminés•Produits laitiers (yaourt, fromage, lait)•Œufs•Viandes, poissons•Céréales complètes, légumineusesVitamine B3 (Niacine)•Métabolisme des glucides, lipides et protéines•Viandes (surtout volaille, lapin) et poissons (thon, saumon)•Légumineuses (lentilles, soja, petits pois, fèves…)•Fruits oléagineux (cacahuète, noisette, amande…)Vitamine B5 (Acide panto-thénique)•Constituant essentiel du coenzyme A•Métabolisme cellulaire•Métabolisme des acides gras, de la cétogenèse•Viandes et poissons•Œufs•Céréales complètes, légumineuses•Fruits et légumesVitamine B6 (Pyridoxine)•Métabolisme des acides aminés•Synthèse de neurotransmetteurs•Céréales, légumineuses•Viandes, poissons•ŒufVitamine B8 (Biotine)•Coenzyme d’enzymes•Métabolisme des acides aminés, des corps gras•Néoglucogenèse•Viandes (volaille)•Légumes frais (choux fleurs…)•Légumineuses, champignons•ŒufsVitamine B9 (Acide folique)•Synthèse des nucléotides•Synthèse des protéines•Maturation des érythrocytes•Diminution de l’homocystéinémie•Légumes verts à feuilles (salade, épinards, cresson, mâche…)Vitamine B12 (Cobalamine)•Immunité•Synthèse des érythrocytes•Diminution de l’homocystéinémie•Poissons•Viandes•Œufs, laitages (fromage, lait)Vitamine C (acide ascorbique)•Antioxydants•Synthèse du collagène•Amélioration de l’absorption du fer•Immunité•Diminution de la sensibilité à certaines allergènes•Fruits rouges (cassis, fraises, groseilles)•Agrumes (orange, citron, pamplemousse…)•Kiwis, fruits exotiques•Légumes (choux-fleurs, choux…)•Légumes verts, persil…Vitamine D•Absorption calcium augmenté•Minéralisation des os•Croissance•Poissons gras (sardines, maquereaux, thons…)•Jaune d’œuf•Laitages (lait entier, beurre, fromage)•(+ synthèse endogène cutanée)Vitamine E•Antioxydant : protection des membranes cellulaires•Huiles végétales (tournesol, olive, soja, colza, arachide, maïs)Vitamine K•Coagulation sanguine•Choux (choux verts, choux rouges, choux de Bruxelles, choux-fleurs)•Brocolis•Légumes verts à feuilles (persil, épinards…)•(+ synthèse flore intestinale)Calcium•Métabolisme osseux•Conduction nerveuse•Excitabilité neuro-musculaire•Coagulation sanguine•Produits laitiers•Fruits, légumes secs•Eaux minérales (Vittel®, Talians®, Hépar®, Contrex®, Badoit®…)Cuivre•Cofacteur d’enzymes, immunité•Légumes secs•CrustacésFer•Hémoglobine et myoglobine•Composant d’enzymes cytochromes•Viandes, poissons (fer héminique - Fe++)•Légumes secs, légumes verts (épinards, persil) (fer non héminique - Fe+++)Fluor•Prévention carie dentaire•Eaux minérales•Eau du robinet (en France)•ThéIode•Hormones thyroïdiennes•Produits de mer•Légumes secs (haricot, soja)Magnésium•Participe aux réactions métaboliques, réaction énergétique (stabilise l’ATP)•Adaptation au stress•Excitabilité neuro-musculaire•Légumes et fruits secs•Céréales•Cacao•Eaux minérales (Hépar®, Contrex®, Vittel®, Talians®…)Manganèse•Métabolisme glucido-lipidique•Antioxydants•Fruits et légumes (en fonction de la teneur des sols)•ThéPhosphore•Métabolisme osseux•Fromage•Viandes, œuf•Légumineuses•OléagineuxPotassium•Excitabilité neuro-musculaire•Métabolisme des protéines et du glycogène•Fruits et légumes secs•Fruits et légumes frais•PoissonsSélénium•Antioxydant (favorise l’action de la glutathion peroxydase et de la vitamine E)•Viandes, poissons•Lait•Céréales complètes (la concentration varie en fonction de la teneur des sols)Zinc•Métabolisme des différents nutriments et des acides nucléiques•Produits de la mer (surtout huître)•Viandes (volaille, porc)•Céréales complètes

Rôles principaux  Sources essentielles  Vitamine A  Vitamine A (rétinol) • Vision • Protection des épithéliums • Croissance, immunité   • Beurre fromage • Œufs     • Provitamine A (bêtacarotène) • Antioxydants   • Fruits colorés (melons, abricots, pêches, oranges…) • Légumes colorés (carottes, tomates…) • Légumes verts (épinards, persil…)   Vitamine B1 (Thiamine)  • Assimilation des glucides • Métabolisme des acides aminés   • Viandes (surtout porc), poisson, œuf • Légumineuses (lentilles, haricots…) • Céréales complètes   Vitamine B2 (Riboflavine)  • Maillon de la chaîne respiratoire • Métabolisme énergétique • Métabolisme des purines et acides aminés   • Produits laitiers (yaourt, fromage, lait) • Œufs • Viandes, poissons • Céréales complètes, légumineuses   Vitamine B3 (Niacine)  • Métabolisme des glucides, lipides et protéines   • Viandes (surtout volaille, lapin) et poissons (thon, saumon) • Légumineuses (lentilles, soja, petits pois, fèves…) • Fruits oléagineux (cacahuète, noisette, amande…)   Vitamine B5 (Acide panto-thénique)  • Constituant essentiel du coenzyme A • Métabolisme cellulaire • Métabolisme des acides gras, de la cétogenèse   • Viandes et poissons • Œufs • Céréales complètes, légumineuses • Fruits et légumes   Vitamine B6 (Pyridoxine)  • Métabolisme des acides aminés • Synthèse de neurotransmetteurs   • Céréales, légumineuses • Viandes, poissons • Œuf   Vitamine B8 (Biotine)  • Coenzyme d’enzymes • Métabolisme des acides aminés, des corps gras • Néoglucogenèse   • Viandes (volaille) • Légumes frais (choux fleurs…) • Légumineuses, champignons • Œufs   Vitamine B9 (Acide folique)  • Synthèse des nucléotides • Synthèse des protéines • Maturation des érythrocytes • Diminution de l’homocystéinémie   • Légumes verts à feuilles (salade, épinards, cresson, mâche…)   Vitamine B12 (Cobalamine)  • Immunité • Synthèse des érythrocytes • Diminution de l’homocystéinémie   • Poissons • Viandes • Œufs, laitages (fromage, lait)   Vitamine C (acide ascorbique)  • Antioxydants • Synthèse du collagène • Amélioration de l’absorption du fer • Immunité • Diminution de la sensibilité à certaines allergènes   • Fruits rouges (cassis, fraises, groseilles) • Agrumes (orange, citron, pamplemousse…) • Kiwis, fruits exotiques • Légumes (choux-fleurs, choux…) • Légumes verts, persil…   Vitamine D  • Absorption calcium augmenté • Minéralisation des os • Croissance   • Poissons gras (sardines, maquereaux, thons…) • Jaune d’œuf • Laitages (lait entier, beurre, fromage) • (+ synthèse endogène cutanée)   Vitamine E  • Antioxydant : protection des membranes cellulaires   • Huiles végétales (tournesol, olive, soja, colza, arachide, maïs)   Vitamine K  • Coagulation sanguine   • Choux (choux verts, choux rouges, choux de Bruxelles, choux-fleurs) • Brocolis • Légumes verts à feuilles (persil, épinards…) • (+ synthèse flore intestinale)   Calcium  • Métabolisme osseux • Conduction nerveuse • Excitabilité neuro-musculaire • Coagulation sanguine   • Produits laitiers • Fruits, légumes secs • Eaux minérales (Vittel®, Talians®, Hépar®, Contrex®, Badoit®…)   Cuivre  • Cofacteur d’enzymes, immunité   • Légumes secs • Crustacés   Fer  • Hémoglobine et myoglobine • Composant d’enzymes cytochromes   • Viandes, poissons (fer héminique - Fe++) • Légumes secs, légumes verts (épinards, persil) (fer non héminique - Fe+++)   Fluor  • Prévention carie dentaire   • Eaux minérales • Eau du robinet (en France) • Thé   Iode  • Hormones thyroïdiennes   • Produits de mer • Légumes secs (haricot, soja)   Magnésium  • Participe aux réactions métaboliques, réaction énergétique (stabilise l’ATP) • Adaptation au stress • Excitabilité neuro-musculaire   • Légumes et fruits secs • Céréales • Cacao • Eaux minérales (Hépar®, Contrex®, Vittel®, Talians®…)   Manganèse  • Métabolisme glucido-lipidique • Antioxydants   • Fruits et légumes (en fonction de la teneur des sols) • Thé   Phosphore  • Métabolisme osseux   • Fromage • Viandes, œuf • Légumineuses • Oléagineux   Potassium  • Excitabilité neuro-musculaire • Métabolisme des protéines et du glycogène   • Fruits et légumes secs • Fruits et légumes frais • Poissons   Sélénium  • Antioxydant (favorise l’action de la glutathion peroxydase et de la vitamine E)   • Viandes, poissons • Lait • Céréales complètes (la concentration varie en fonction de la teneur des sols)   Zinc  • Métabolisme des différents nutriments et des acides nucléiques   • Produits de la mer (surtout huître) • Viandes (volaille, porc) • Céréales complètes

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