Après un bref historique du développement de l'usage des parfums dans les pays du pourtour méditerranéen depuis l'antiquité jusqu'à nos jours, les différentes méthodes d'extraction des composés volatils, huiles essentielles et absolues sont évoquées. Il s'agit principalement de l'hydrodistillation, des extractions par solvants volatils et non volatils, de l'extraction mécanique. La composition chimique et technologique des parfums est détaillée, de même que la législation et la tolérance de certaines matières premières. Les principaux composants sont cités, en particulier ceux dont l'usage ou le nom ne sont pas particulièrement connus.