Augmenter la part de protéines végétales sans pour autant supprimer les protéines animales est une des voies proposées pour améliorer notre santé et répondre aux préoccupations environnementales.

Les consommateurs végétariens et végétaliens, permanents ou occasionnels, sont en constante augmentation. En France et en Europe l’offre de produits élaborés reste cependant embryonnaire.

Le projet collaboratif GAIA, soutenu par le pôle de compétitivité agroalimentaire VALORIAL, vise à développer une offre alimentaire de consommation hors foyer végétale et sans gluten ni allergène majeur ou additifs. Cette offre est basée sur la mise au point d’un produit type pâte, alliant céréales et légumineuses.

Réaliser des produits sans gluten ni additifs représente un véritable défi de mise au point des produits, le gluten étant un ingrédient essentielle à la bonne tenue de ces produits.

Pour y parvenir, les matières premières (ex : amarante, châtaigne, haricot blanc…) ont été caractérisées selon leurs propriétés physico-chimiques et fonctionnelles : proportions amylose/amylopectine, cinétique de gélatinisation, viscosité des farines hydratées, diagramme d’état de l’amidon, texture des gels, teneurs en protéines et fonctionnalités associées.

Une recherche des associations les plus pertinentes pour l’équilibre nutritionnel a été menée en parallèle, notamment au regard du profil nutritionnel dont celui des acides aminés.

Différents mélanges ont été proposés d’après ces données, tentant d’allier aptitude à la pastification et qualité nutritionnelle.

Des produits ont été formulés, réalisés et caractérisés par leurs textures et profils nutritionnels ; crus d’une part puis cuits seuls et mis en œuvre dans des solutions repas complètes d’autre part.

En conclusion, il est possible de mettre au point des aliments de type pâtes sans gluten, ni matière première animale, ni additif, présentant les qualités d’usage requises (tenues en sachet, à la cuisson et organoleptiques) en optimisant le profil en acides aminés. Cette approche a permis d’ouvrir de nouvelles pistes de mise au point produits en retravaillant le process.