Le projet SpecMeat vise à mettre au point un outil analytique utilisable en abattoir, basé sur la spectroscopie proche infrarouge (SPIR), pour apprécier la composition en acides gras (AG) de la viande bovine. Il permettrait ainsi d’orienter précocement les carcasses vers les circuits commerciaux les plus adaptés (filière Bleu-Blanc Cœur, par exemple) sur la base de leur composition en AG. La méthode de référence pour la mesure de la composition en AG, la chromatographie en phase gazeuse (CPG), est destructrice, longue et coûteuse. Des travaux précurseurs ont montré que la SPIR est une méthode de mesure alternative (Mairesse et al., 2012 ; Riovanto et al., 2012), qui, après une phase de calibration spécifique de chaque paramètre à mesurer, présente l’intérêt d’être rapide, non destructive, peu coûteuse et souvent utilisable en ligne. L’étude rapportée ici a pour objectif de déterminer le tissu de la carcasse d’un gros bovin à mesurer pour une calibration optimale de la SPIR sur la composition en AG.

Sept tissus dont 4 muscles i) Longissimus thoracis, ii) Infraspinatus, iii) Diaphragma, iv) Rectus abdominis, et 3 tissus adipeux : i) le gras d’épaule, ii) le gras sous-cutané intercostal, iii) le gras intermusculaire de la 5^ecôte ont été prélevés sur 78 carcasses de gros bovins de différents types génétiques (lait, viande), de différentes catégories (jeunes bovins, vaches, bœufs), alimentés avec des rations à base d’herbe ou d’ensilage de maïs avec ou sans supplémentation en graines de lin extrudées. Des mesures spectrales (C₀) ont été réalisées sur la carcasse avant prélèvements puis sur les tissus broyés finement dans l’azote liquide (B₃). Les spectres ont été acquis à l’aide d’un spectromètre portable ASD LabSpec 4 (350–2 500nm). Les profils en acides gras ont été déterminés par CPG après extraction des lipides totaux et transméthylation (Guy et al., 2011).

Les modèles de calibration ont été développés par PLS et validés par validation croisée sur le logiciel R, pour l’ensemble du spectre. Les performances du modèle de prédictions pour les différents acides gras sont évaluées sur la base des critères suivants : erreur de validation croisée (SE_CV) et coefficient de détermination en validation croisée (R²_CV).

Pour les tissus adipeux, quels que soient les acides gras considérés, ils ne sont pas correctement prédits à partir des mesures SPIR C₀ (R²_CV<0,43) ou B₃ (R²_CV<0,55). En revanche, les prédictions sont plutôt satisfaisantes pour les acides gras majeurs (C16 :0, C18 :0, C18 :1d9c), les acides gras saturés totaux (AGS) et monoinsaturés totaux (AGMI) des muscles. Elles sont d’autant plus élevées lorsqu’ils sont présentés sous une forme très homogène (B₃ : R²_CV > 0,78) par rapport aux muscles bruts présents sur la carcasse (C₀ : 0, 66 > R²_CV > 0,29). Les AG polyinsaturés (AGPI) semblent mal prédits par la SPIR portable. Le Diaphragma, muscle plus gras que les 3 autres (10,2 % de lipides vs. 5,9 % en moyenne pour les autres), enregistre les performances de calibration les plus faibles des muscles, celles des 3 autres muscles étant très proches.

La SPIR portable présente un potentiel intéressant pour une utilisation sur le terrain en vue de classer et orienter les carcasses sur la base de leur composition en AG. De façon à optimiser la prédiction de la composition en AG, il semble préférable de réaliser les mesures sur des muscles maigres comme le Rectus abdominis.

Remerciements : Cette étude a été réalisée avec le soutien financier du 14^e FUI, des régions Bretagne et Pays de la Loire, du Conseil Général des Côtes-d’Armor, de Lannion-Trégor-Communauté et du FEDER (Projet SpecMeat).