Les déterminants de la prise alimentaire et du comportement qui y est associé sont d'origines exogène et endogène. Les signaux sont intégrés à court terme (initiation et arrêt du repas) et à plus long terme (taille du repas) au niveau de l'hypothalamus, en fonction de multiples connexions, les unes centrales et les autres périphériques. Les messagers sont des hormones et des neuromédiateurs. Sur une gamme prédéterminée par la génétique, de nombreuses variations, conditionnements et apprentissages sont possibles. Ceci fait toute la disparité et la richesse d'adaptation de l'alimentation des populations.

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