L'oesophage est un conduit musculomembraneux qui transporte les aliments de l'hypopharynx jusqu'au cardia de l'estomac. Il comprend trois parties : cervicale (5 cm), thoracique (16 cm) et abdominale (3 cm). Il est constitué d'une muqueuse plissée, d'une sous-muqueuse lâche, riche en glandes, d'une musculeuse puissante, circulaire et longitudinale recouverte par une fine adventice. Sa vascularisation artérielle étagée est empruntée surtout à l'aorte ; sa vascularisation veineuse est marquée par les anastomoses portocaves du tiers inférieur ; son riche drainage lymphatique explique la lymphophilie des carcinomes de l'oesophage ; son innervation provient à la fois du système parasympathique (nerfs vagues) et sympathique. L'hiatus oesophagien du diaphragme réalise un canal de 5 cm, véritable sangle musculaire contractile, qualifiée de sphincter externe. Les moyens de fixité de la jonction oesogastrique sont importants pour la statique oeso-cardio-tubérositaire. Sur le plan topographique, l'oesophage cervical appartient à la loge viscérale médiane du cou ; l'oesophage thoracique entre en rapport avec les arches azygo-aortiques, le canal thoracique, l'atrium gauche du coeur ; l'oesophage abdominal répond au lobe gauche du foie et au petit omentum. Au point de vue physiologique, le corps de l'oesophage est animé d'un péristaltisme « primaire » déclenché par la déglutition, « secondaire » initié par la distension pariétale, « tertiaire » spontané et non propulsif. Le sphincter supérieur est une zone de haute pression endoluminale (35 mmHg à 200 mmHg) en rapport avec l'activité tonique des fibres striées du muscle constricteur inférieur du pharynx, du muscle cricopharyngien et de la partie craniale de l'oesophage cervical. Il subit une relaxation lors d'une déglutition, d'une éructation ou d'un vomissement. Le sphincter inférieur constitué de fibres musculaires lisses est aussi une zone de haute pression endoluminale de 15 mmHg à 30 mmHg au-dessus de la pression intragastrique. Il s'oppose au reflux gastro-oesophagien, en association avec le sphincter externe d'origine diaphragmatique. Sa relaxation survient lors d'une déglutition, d'une éructation mais aussi à l'occasion d'une distension gastrique alimentaire ou aérienne. La stimulation vagale globale est à l'origine d'une relaxation du sphincter inférieur.