Les acides gras essentiels (AGE) sont des AG indispensables car ils ne peuvent être synthétisés par l'organisme humain. C'est le cas des deux précurseurs : l'acide linoléique (LA) et l'acide alphalinolénique (ALA) ; et chez le nouveau-né (et le prématuré) de l'acide arachidonique (ARA) et de l'acide docosahexaénoïque (DHA). Chez l'adulte, la biotransformation de l'ALA en DHA est faible, ce qui rend compte de son caractère indispensable : elle est altérée par un excès d'AG 6 (LA et ARA) ; elle est facilitée par les estrogènes. Ces AG jouent des rôles essentiels, au-delà de leur rôle énergétique, car ils s'incorporent dans les membranes cellulaires, notamment cérébrales, où leur haut degré d'insaturation modifie la fluidité membranaire ; ils sont précurseurs de médiateurs chimiques nombreux impliqués dans l'inflammation, l'agrégation plaquettaire, etc. ; ils exercent également un rôle dans la régulation génique via les facteurs de transcription peroxisome proliferator-activated receptor-α PPAR) et sterol regulatory element binding protein SREBP. Si les carences en AGE sont rares, les déficits, notamment in utero et chez le nouveau-né, peuvent altérer les fonctions cognitives et visuelles de l'enfant. Les apports en DHA et en ARA, via l'alimentation maternelle puis le lait maternel, doivent être assurés : les laits infantiles, notamment pour les prématurés, doivent être supplémentés. L'équilibre entre le LA ( 6) et l'ALA ( 3) est très important, non seulement parce que les fonctions de ces AGE sont complémentaires et opposées dans de nombreux domaines, mais aussi parce que la conversion des précurseurs en dérivés supérieurs est en compétition car elle fait appel aux mêmes désaturases. Les déficits d'apport en acide eicosapentaénoïque et en DHA ont d'autant plus d'impact qu'il existe un excès de LA : ceci peut exercer des effets négatifs sur la santé.