Nos choix nutritionnels peuvent influencer significativement notre espérance de vie et le risque de cancer. Les études épidémiologiques, et en particulier les méta-analyses, ont permis de proposer une association positive avec un niveau de preuve convaincant entre la consommation de charcuteries et le risque de cancer du côlon. Sur cette base, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé en octobre 2015 la consommation de charcuteries comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1). Plusieurs hypothèses impliquant les lipides, les protéines, les amines hétérocycliques (AHC) et hydrocarbures polycycliques issus de la cuisson à haute température, et les composés N-nitrosés (NOCs) et le fer héminique ont été proposées dans la littérature pour expliquer cette association positive. Si des études chez l’Homme ont permis d’exclure les hypothèses protéines et lipides, des travaux expérimentaux plus récents ont permis de proposer le rôle du fer héminique et de certains sous type de NOCs pour expliquer l’effet promoteur des charcuteries. Cet effet promoteur du fer héminique s’explique par sa capacité à induire une forte peroxydation lipidique luminale et une nitrosylation aboutissant respectivement à la formation d’alcénals et de fer nitrosylé. Toutefois, l’identification du rôle de la peroxydation et de la nitrosylation ouvre la porte à la prévention nutritionnelle du risque par ajout d’antioxydants dans le régime du consommateur ou directement dans les produits carnés.

Our nutritional choices can significantly influence our life expectancy and cancer risk. Epidemiological studies, and in particular meta-analyses, have proposed a positive association with a convincing level of evidence between consumption of processed meats and risk of colon cancer. On this basis, the International Agency for Research on Cancer (IARC) classified in October 2015 the consumption of processed meat as carcinogenic to humans (group 1). Several hypotheses involving lipids, proteins, heterocyclic amines (HCAs) and polycyclic hydrocarbons from high temperature cooking, and N-nitrogen compounds (NOCs) and heme iron have been proposed in the literature to explain this positive association. While studies in humans have ruled out protein and lipid hypotheses, more recent experimental work has proposed the role of heme iron and certain subtypes of NOCs in explaining the promoting effect of processed meats. This promoter effect of heme iron is explained by its ability to induce strong luminal lipid peroxidation and nitrosylation leading to the formation of alkenals and nitrosylated iron respectively. On the other hand, identifying the role of peroxidation and nitrosylation opens the door to nutritional risk prevention by adding antioxidants to the consumer’s diet or directly into meat products.