Les vitamines liposolubles jouent un rôle clé dans la prévention des pathologies oculaires, osseuses, neurovégétatives et cardiovasculaires. Cependant, leurs effets dépendent de leur biodisponibilité, qui peut être modulée par des interactions avec les composants du repas. Actuellement, la consommation de légumineuses est relancée comme source de protéines avec un faible impact environnemental. Or, leur plus grand apport est associé à une diminution du taux de cholestérol et de triglycérides circulants [1Anderson J.W., Major A.W. Pulses and lipaemia, short-and long-term effect: potential in the prevention of cardiovascular disease Br J Nutr 2002 ;  88 (S3) : 263-271 [cross-ref]

Haga clic aquí para ir a la sección de Referencias], suggérant un impact sur l’absorption des lipides et donc des vitamines liposolubles. Le but de cette étude est donc d’évaluer l’impact des légumineuses (lentilles, haricots blancs, haricots rouges, flageolets et pois chiches) et du type de préparation (cuisson ménagère contre appertisation) sur la bioaccessibilité et l’absorption intestinale des vitamines A (et son précurseur, le β-carotène), D, E et K.

Des digestions in vitro ont permis de comparer la bioaccessibilité des vitamines liposolubles (pourcentage de vitamines du repas retrouvées dans les micelles mixtes), lorsque celles-ci sont ingérées dans un repas type (steak haché avec huile) en présence ou non de légumineuses (pommes de terre contre légumineuses). Les micelles mixtes issues de ces digestions in vitro sont ensuite déposées sur des cellules intestinales humaines Caco-2 TC7 afin d’évaluer leur capacité à absorber les vitamines liposolubles.

La bioaccessibilité des vitamines liposolubles et du β-carotène en fin de digestion diminuait en présence de légumineuses (−11 % à −70 %) par rapport au repas contrôle (p<0,05). La cuisson des légumineuses par appertisation améliorait significativement la bioaccessibilité des vitamines par rapport à la cuisson ménagère. Ainsi, celle du β-carotène et du cholécalciférol était plus élevée pour les pois chiches appertisés plutôt que cuits à l’eau (+52 % et +18 % respectivement, p<0,05). Cet effet positif de l’appertisation était confirmé pour la vitamine A en présence de lentilles ou de haricots blancs (+37 % et+58 % respectivement, p<0,05). L’absorption des vitamines D, E et K par les Caco-2 diminuait significativement lorsque ces vitamines étaient inclues dans des micelles issues de la digestion d’un repas à base de légumineuses (−22 % à −66 %) par rapport à des micelles issues du repas contrôle (p<0,05). Dans certains cas, l’appertisation améliorait l’absorption des vitamines liposolubles, par exemple pour les haricots blancs et les lentilles où l’absorption de la vitamine K augmentait de 35,5 % et 76,3 % par rapport à une cuisson à l’eau (p<0,05).

Ces résultats montrent que la présence de légumineuses dans un repas diminue la bioaccessibilité et l’absorption des vitamines liposolubles, et, que le mode de préparation est un paramètre important. L’identification du ou des composés responsables de ces effets permettra de proposer des solutions adaptées, dans l’objectif de mieux formuler des produits à base de légumineuses sans dégrader la qualité nutritionnelle du repas. Ces travaux sont également une première base d’étude pour des recommandations de régimes végétariens.