La sécrétion salivaire fait partie intégrante des processus physiologiques de la cavité buccale. Elle est assurée par un ensemble complexe de glandes exocrines dites majeures (parotides, submandibulaires et sublinguales) et de glandes mineures disséminées dans la cavité buccale. Les variations qualitatives et quantitatives de ce fluide vont lui attribuer des fonctions digestive, protectrice, excrétrice et endocrinienne contrôlées par des mécanismes nerveux issus des systèmes orthosympathique et parasympathique, auxquels s'ajoute une influence hormonale. Ces différentes fonctions et régulations subissent, au cours de la sénescence, des remaniements qui ont une influence non négligeable sur la physiologie salivaire et orofaciale.