Constituant naturel de l'atmosphère terrestre (0,03 à 0,04 %), le dioxyde de carbone (CO₂) provient des combustions, des émanations volcaniques, des processus de fermentation/putréfaction et de la respiration des êtres vivants. C'est en effet un produit terminal du métabolisme cellulaire aérobie dans la plupart des espèces animales dont l'homme. La toxicité intrinsèque du CO₂ est très inférieure à celle du monoxyde de carbone (CO), auquel il est associé dans toutes les fumées de combustion. Sans danger à faible concentration (< 3 %), le CO₂ est néanmoins redoutable lorsqu'il s'accumule dans un espace confiné. Conjugué aux effets de l'anoxie souvent concomitante, il est alors responsable d'intoxications sévères, dont la mortalité est élevée. Le travail en cuverie en période de fermentation des moûts et la sublimation de la carboglace sont les deux situations le plus à risque. Hors contexte d'intoxication aiguë, l'exposition professionnelle au CO₂ est sans effet sanitaire à long terme. Sur le plan environnemental, l'augmentation des émissions liées aux activités humaines est responsable d'un accroissement de l'effet de serre, dont l'impact sur le climat est avéré. La maîtrise des émissions dans les pays industrialisés mais aussi dans les pays émergents est le défi majeur des prochaines décennies.