L’objectif de ce travail était d’étudier, du point de vue anatomopathologique, la composition tissulaire de denrées alimentaires (saucisses, merguez, chipolatas).

Six échantillons de saucisses, merguez, et chipolatas étaient étudiés. Ils étaient pesés avant et après déshydratation pour apprécier la quantité d’eau. Après fixation formolée, ils étaient inclus en paraffine et faisaient l’objet d’une étude anatomopathologique, la proportion des différents tissus étant évaluée par étude morphométrique.

Les échantillons étaient majoritairement composés d’eau (40 à 55 %). La quantité de fibres musculaires striées était comprise entre 0,7 et 15,3 % pour les saucisses et les merguez, et entre 61 et 76,5 % pour les chipolatas. Les saucisses et les merguez renfermaient entre 43,3 et 49,2 % de tissu adipeux. Tous les échantillons renfermaient des fragments de tissu fibrotendineux et pour certains d’os et de cartilage. Des glandes salivaires étaient présentes dans les saucisses, des fragments de tissu lymphoïde dans les merguez. Il n’était pas mis en évidence de tissu cérébral ni de parasite. Sur l’étiquette, les fabricants indiquaient la présence de « viande » sans spécifier la nature et la proportion des tissus présents. Le prix des denrées était globalement proportionnel à la quantité de tissu musculaire strié présent dans les échantillons.

L’étude anatomopathologique des denrées alimentaires n’est actuellement pas utilisée en France dans le domaine de la sécurité et du contrôle alimentaire. Elle pourrait constituer un apport intéressant, en complément des études biochimiques et bactériologiques, pour l’identification précise des tissus entrant dans la composition des échantillons alimentaires, la recherche de tissus potentiellement à risque pour la transmission d’agents pathogènes et la recherche de certains parasites.

To study the composition of foodstuffs (sausage, merguez, chipolata) on microscopic examination.

Six sausages, merguez, and chipolatas, sold in supermarkets were studied. The samples were weighed before and after dehydration to assess the water composition. Foodstuffs specimens were formalin-fixed, paraffin-embedded and analyzed on microscopic examination. Proportions of different tissues were assessed by morphometric analysis.

Specimens contained a high proportion of water (40 to 55%). Striated muscular fibers represented from 0.7 to 15.3% for the sausages and the merguez, and from 61 to 76.5% for the chipolatas. Sausages and merguez contained from 43.3 to 49.2% of adipose tissue. All the specimens had fibrous tissue and most of them had small fragments of bone and cartilaginous tissue. Fragments of salivar glands were found in the sausages and fragments of lymphoid tissue were found in merguez. There were neither parasite nor brain tissue. Manufacturer wrote on the label the presence of “meat” with no information about the nature and the proportion of tissues in the foodstuffs specimens. Prices of the foodstuffs were globally correlated to the quantity of muscular fibers in the specimens.

Pathological studies are not performed in France for the control of foodstuffs. Microscopic analysis could be interesting, as well as biochemical and bacteriological studies, in order to identify the nature and the proportion of tissues involved in the composition of the foodstuffs, to search tissues with potential risk of pathogenic agents transmission, and to search for some parasites.