La physiologie pancréatique est présentée sur la base des découvertes récentes de ces dix dernières années. La découverte de la protéine « cystic fibrosis transmembrane conductance regulator » a permis de proposer un modèle enfin cohérent de la sécrétion des bicarbonates. Les processus d'activation et d'inactivation enzymatiques paraissent d'autant plus importants que les mutations du trypsinogène, rencontrées chez les patients porteurs de pancréatite chronique familiale, sont impliquées dans le développement de cette maladie. Après l'hypothèse d'un contrôle exclusif par le système nerveux de la sécrétion pancréatique, puis la prépondérance du rôle des hormones gastro-intestinales, parmi lesquelles la sécrétine et la cholécystokinine sont les deux peptides régulateurs les plus importants, on s'oriente vers le concept d'une intégration neurohormonale. Ce sont les recherches actuelles portant sur la localisation et le rôle des récepteurs humains qui ont permis d'entrevoir la véritable spécificité de la physiologie humaine et de confirmer cette hypothèse.