Olfatto e gusto condividono certi caratteri, tuttavia con alcune differenze. Sensi chimici, essi agiscono in sinergia. Hanno in comune l'analisi di molecole che stimolano dei recettori, un processo di trasduzione sensoriale. Una depolarizzazione della membrana si trasmette alle vie nervose poi alla corteccia. I due sistemi possiedono capacità integrative estese e funzioni molteplici nella riproduzione, nell'emozione, nel comportamento sociale, nella conservazione della specie. L'organizzazione del sistema olfattivo, sistema di individuazione a distanza, include recettori (neuroni olfattivi in continuo rinnovamento grazie alle cellule staminali), il bulbo olfattivo sede di microcircuiti regolatori (con un glomerulo in cui si articolano i dendriti delle cellule mitrali), il tratto olfattivo (peduncoli e strie olfattive), le proiezioni centrali con aree primarie (in particolare la corteccia prepiriforme). Diversi processi fisiopatologici disturbano questo sistema. Il numero di pseudogeni olfattivi è molto più importante nell'uomo che nell'animale. L'organizzazione del sistema gustativo, sistema di individuazione a contatto, è costituito da recettori (gemme gustative situate nelle papille gustative). Un processo di trasduzione trasforma il messaggio chimico in potenziali d'azione nervosa con diversi processi secondo il componente (salato, dolce, acido e amaro). La trasmissione nervosa si fa nelle fibre mieliniche che seguono i nervi facciale, glossofaringeo e vago e raggiungono il nucleo gustativo. Dopo un relè talamico la terminazione si svolge nella corteccia opercolare e in quella orbitofrontale. I disturbi del gusto sono causati da una deregolazione delle diverse componenti di questo sistema. Al cervello spetta il compito di trasformare queste sensazioni una in rappresentazione mentale e di aggiungere loro una dimensione affettiva.