Peu de données permettant d’orienter la prescription diététique existent au sujet des aliments les plus fréquemment consommés en Afrique. Par ailleurs, la sauce en accompagnement d’un repas peut modifier significativement les effets métaboliques d’un aliment. Notre travail avait pour but d’étudier l’influence des sauces sur les effets métaboliques du couscous de maïs (Zea mays), l’un des aliments les plus couramment consommés dans plusieurs pays d’Afrique sub-saharienne avec un très large éventail de sauces.

La population d’étude était constituée de 10 sujets volontaires sains (5 hommes, 5 femmes), âgés de 21 à 28 ans. L’étude comportait 7 visites de trois heures chacune, réalisées tous les deux jours incluant une consacrée à l’HGPO et six visites pour la consommation de chacun des 6 repas testés standardisés à 75g d’apport glucidique. Des échantillons sanguins étaient prélevés 0, 15, 30, 60, 90, 120 et 180 minutes après consommation du repas pour le dosage de la glycémie et de la triglycéridémie. L’aire sous la courbe glycémique de chaque épreuve a permis de calculer l’index glycémique en utilisant l’HGPO comme référence. Les sauces testées en accompagnement du couscous de mais étaient la sauce gombo (Abelmoschus esculentus), la sauce dite jaune (Elaeis guinensis), la sauce a base de pistache (Pistacia vera), le nkui (Triumpheta pentandra), le ndolè (Vernonia amygdalima) et le choux (Brassica oleracea).

Tous les repas avaient dans l’ensemble un index glycémique bas avec un maximum à 22,59 % pour le gombo et le choux, suivis du ndolè (20,18 %), la sauce jaune (13,10 %), la sauce pistache (11,60 %), et le nkui (5,27 %). Aucune variation significative de la triglyceridemie n’a été observée.

Le couscous de maïs, a un index glycémique bas quelque soit la sauce utilisée en accompagnement. Certaines, telle que l’écorce de Nkui lui confèrent un index glycémique extrêmement bas et pourraient présenter un intérêt pharmacologique.