Le beurre est un corps gras d’origine laitière largement produit et utilisé, cru ou cuit, en alimentation humaine. Les étapes de sa fabrication sont passées en revue, ainsi que la réglementation et les appellations le concernant. La matière grasse laitière est d’une très grande complexité en termes tant de diversité des acides gras que de composition structurale. Elle est fortement influencée par l’alimentation animale. Bien que riche en graisses saturées, la graisse laitière est associée à une diminution du risque cardiométabolique. Le beurre a des propriétés organoleptiques appréciées grâce à ses arômes et à sa texture fondante. La cuisson ne le dénature pas.

Butter is a dairy fat product widely produced and used, either raw or cooked, in human consumption. The steps of its manufacturing are described; and its regulation and its appellation are explained. The dairy fat is complex with numerous kinds of minor fatty acids and a complex structure. Its composition is strongly affected by the animal diet. Although dairy fat is rich in saturated fatty acids fat, its consumption is associated with a lower cardiometabolic risk. The sensory properties of the butter are appreciated due to its flavour compounds and its texture. Cooking does not alter butter quality.