La surpopulation des sangliers en France s’accompagne de dégâts dans les zones agricoles et forestières. Elle a des impacts sur la sécurité routière et le réseau ferroviaire. Elle est à l’origine de la colonisation de nouvelles zones (y compris urbaines), accroissant ainsi le risque d’épizooties et/ou de zoonoses pouvant nuire à l’élevage porcin. La chasse, seul remède pour une régulation des effectifs de gibier, doit s’accompagner d’une valorisation de leur viande, source d’une matière première alimentaire de qualité à risques maîtrisés. Outre l’usage domestique ou privé réservé aux chasseurs, principaux consommateurs, la viande de sanglier issue de la chasse peut être proposée au consommateur selon deux types de circuits : soit court (par des commerces de détail) ; soit long (après passage par un centre de collecte, un atelier de transformation, puis un commerce de détail ou un restaurateur). Cet article présente le projet d’une filière à organiser transformant une matière première française en viande prête à consommer, accessible en toute saison. La viande présentée en unité de vente de plus petite taille sera pré-cuisinée par cuisson lente, répondant aux nouveaux modes de préparation culinaire (selon un « guide de bonnes pratiques ») et garantissant une tendreté, puis commercialisée sous forme congelée. La distribution d’une plus forte quantité de viande de sanglier dans les circuits commerciaux représente une révolution, sociologique, car, dans son histoire, la filière « gibier » n’est pas une structure destinée à une large consommation.

The overpopulation of wild boar in France is accompanied by damage to agricultural and forest areas, impacts on road safety and the railway network, the colonization of new areas (including urban areas), and an increased risk of epizootics and/or zoonoses that can harm pig farming. Hunting, the only solution for regulating game populations, must be accompanied by the promotion of wild boar meat, a source of high-quality food raw material with controlled risks. Besides domestic or private use by hunters, who are the main consumers, wild boar carcasses from hunting can be offered to consumers through two types of distribution channels: either short (via retail outlets) or long (after passing through a collection center, a processing plant, and then a retail outlet or restaurant). This article presents a project for a sector to be organized, transforming a French raw material (wild boar hunted) into ready-to-eat meat, available in all seasons. The meat, sold in smaller units, will be pre-cooked using slow cooking methods, adhering to new culinary preparation techniques (according to a “best practices guide”) and guaranteeing tenderness, before being sold frozen. The distribution of larger quantity of wild boar meat through commercial channels represents a sociological revolution, as historically, the “game meat” industry was not designed for mass consumption.