Cette étude avait pour but l’évaluation de la prévalence des symptômes respiratoires, des troubles ventilatoires et des sensibilisations cutanées chez les boulangers pâtissiers. Elle a intéressé 582 sujets (354 directement exposées [ED] à la farine et 258 indirectement exposées [EI]) travaillant dans 59 boulangeries artisanales. Elle a consisté en une analyse des conditions de travail et une enquête médicale (questionnaire, examen clinique, spirométrie et tests cutanés allergologiques). La prévalence des sujets symptomatiques était plus élevée chez les ED (38,7 %) que chez les EI (28,9 %). L’exposition professionnelle a été incriminée dans la survenue des symptômes par 22 % des personnes. Chez les ED, les symptômes respiratoires étaient plus fréquents chez les fumeurs et anciens fumeurs (58,4 %) que chez les non-fumeurs (26,3 %). Chez les non-fumeurs, la prévalence des signes respiratoires était plus élevée chez les ED (26,3 %) que chez les EI (16,8 %). La prévalence des anomalies fonctionnelles était plus élevée chez les ED (27,7 %) que chez les EI (13,6 %). Chez ceux ayant des troubles fonctionnels respiratoires, 85,7 % avaient uniquement un syndrome des petites voies aériennes ou un trouble ventilatoire obstructif léger. Chez les ED, les anomalies spirométriques étaient plus fréquentes chez les fumeurs et anciens fumeurs (33,6 %) que chez les non-fumeurs (17,5 %). Chez les non-fumeurs, une augmentation des anomalies fonctionnelles a été notée chez les ED (17,5 %) par rapport aux EI (9,2 %). Pour les allergènes professionnels, le pourcentage de prick-tests positifs à au moins un acarien de stockage était plus élevé chez les ED (21,7 %) que chez les EI (10,5 %). La prévalence de la sensibilisation à la farine était de 20,1 % dans le groupe ED versus 9,6 % dans le groupe EI. Les tests cutanés étaient positifs à la farine chez 52,8 % des asthmatiques et chez 26,2 % des rhinitiques. Des mesures préventives adéquates techniques et médicales réduiraient ce risque.

The purpose of this study was to assess the prevalence of respiratory symptoms, functional disorders and skin sensitisation among bakery and pastry personnel. It included 582 subjects (354 directly-exposed subjects and 258 indirectly-exposed subjects, DES and IES, respectively) working in 59 bakeries. The study consisted of an analysis of working conditions and a medical survey (questionnaire, medical examination, spirometry and skin prick testing). The prevalence of symptomatic subjects was greater among DES (38.7%) than among IES (28.9%). Occupational exposure was implicated in the development of respiratory symptoms in 22% of the subjects. Among the DES, respiratory symptoms were more frequent among smokers and ex-smokers (58.4%) than among non-smokers (26.3%). Among non-smokers, the prevalence of respiratory symptoms was higher in the DES (26.3%) than in the IES (16.8%). The prevalence of abnormal respiratory function was greater in the DES (27.7%) than in the IES (13.6%). Among bakers with respiratory functional abnormality, 85.7% had only small airways disease or mild airway obstruction. Among DES, spirometric disorders were more frequent among smokers and ex-smokers (33.6%) than among non-smokers (17.5%). Among non-smokers, the frequency of abnormal respiratory function was greater among the DES (17.5%) compared to the IES (9.2%). Concerning occupational allergens, the rate of positive prick tests with storage mite extract was higher in the DES (21.7%) than in the IES (10.5%). The prevalence of sensitisation to flour was 20.1% in DES versus 9.6% in IES. Skin prick tests to flour were positive in 52.8% of subjects with asthma and 22.6% of subjects with rhinitis. The implementation of adequate medical and technical preventive measures could reduce this risk.