La digestibilité des protéines de viande pourrait être affectée lors de la cuisson du fait de la formation d’agrégats protéiques, ce qui pourrait générer la présence de composés potentiellement néfastes pour la muqueuse colique. L’objectif principal de notre travail est de déterminer chez le rat la quantité de protéines de viande qui échappe à la digestion dans l’intestin grêle et d’en étudier les effets sur la muqueuse colique en fonction du procédé de cuisson employé.

Quarante rats ont reçu, pendant 3 semaines, des régimes à base de viande bovine crue ou cuite selon quatre procédés (grillage, braisage, barbecue et rôtissage). La viande contribue pour ¼ à l’apport protéique total du régime (égal à 20 %). Un groupe sans viande (20 % de protéines totales de lait) a servi de témoin. Le jour de l’abattage, les rats ont ingéré un repas contenant de la viande marquée au ¹⁵N et ont reçu une injection de valine ¹³C. La digestibilité protéique a été mesurée après 6 heures de digestion, par quantification du ¹⁵N en EA-IRMS dans les contenus digestifs. Le taux de synthèse protéique a été étudié au niveau des muqueuses caecales et coliques par suivi de l’incorporation tissu-laire de valine ¹³C en GC-MS et GC-C-IRMS. L’inflammation de la muqueuse intestinale (iléon et colon) a été évaluée par la mesure de l’activité myéloperoxidase, reflet de l’activation des neutrophiles. Une observation histologique de la muqueuse a été faite. Les concentrations en H₂S, un composé néfaste pour la muqueuse, ainsi qu’en acides gras à chaîne courte des contenus caecaux ont également été déterminées.

La digestibilité iléo-caecale des protéines de viande bovine est significativement diminuée chez les animaux nourris avec la viande braisée (84,9±2,9 %) par rapport à la viande crue (94.8±1 %). Dans les autres groupes, il n’y a pas de diminution de la digestibilité. Par contre, nous n’avons pas observé d’effets sur le taux de synthèse protéique colique (valeurs de FSR entre 75,5±9,9 et 82,5±12,5 %/j) ni sur l’inflammation de la muqueuse, en fonction du procédé de cuisson de la viande. De même, les concentrations en sulfure d’hydrogène (entre 0,02 et 0,16μmol/g, NS) et les concentrations en acides gras à chaîne courte dans les contenus intestinaux ne sont pas affectées.

Des modifications histologiques sont observées dans tous les groupes consommant de la viande par rapport au témoin (sans viande) avec notamment une fibrose sous muqueuse du côlon distal et une sécrétion plus importante du mucus.

Un procédé de cuisson long (ici le braisage) diminue la digestibilité des protéines (−10 %), sans effet majeur sur les muqueuses intestinales, lorsque les rats sont nourris pendant trois semaines avec un régime contenant 20 % de protéines totales, dont ¼ proviennent de la viande bovine. Des signes d’inflammation apparaissent cependant chez tous les animaux consommant de la viande bovine.