La diversité génétique du blé peut être mise à profit pour sélectionner des blés ayant une teneur réduite en allergènes. Certains blés tendres possédant une translocation avec le seigle n’expriment pas les ω5-gliadines qui sont les allergènes majeurs de l’anaphylaxie induite par l’effort (AIE) au blé. La réactivité des IgE de patients souffrant d’AIE au blé est fortement diminuée in vitro vis-à-vis des extraits gliadines de ces blés, néanmoins une réactivité résiduelle persiste, notamment vis-à-vis des sous-unités gluténines de faibles poids moléculaire (PM). La protéine de transfert de lipide (LTP) est également impliquée dans un petit nombre d’AIE au blé. Les patients allergiques pourraient être tentés de consommer des espèces de blé anciennes (engrain ou petit épeautre, épeautre ou Kamut^®) ; cependant, comme les blés actuels, elles expriment les ω5-gliadines et d’autres allergènes. Il n’y a donc pas de farine qui puisse être consommée actuellement par des patients allergiques au blé avec une AIE.

The genetic diversity of wheat may be used for the selection of wheat species with a lower content of allergens. The major allergens in exercise-induced anaphylaxis (EIA) due to common wheat, ω5-gliadins, are not expressed in some bread wheat varieties carrying a translocation with rye. For patients suffering from EIA, in vitro IgE reactivity to gliadins extracted from these varieties with the translocation is greatly decreased; however, residual reactivity remains, mainly due to low Mr glutenin subunits. Lipid transfer protein (LTP) can also be involved in a few cases of EIA due to wheat. Allergic patients may be tempted to eat older wheat species (such as einkorn, spelt or Kamut^®); however, these wheat species are not devoid of ω5-gliadins or other wheat allergens. Consequently, there is currently no wheat flour, which is completely safe for wheat-sensitive patients who suffer from EIA.