Constituant naturel de l'atmosphère terrestre (0,027 % à 0,036 %), le dioxyde de carbone (CO₂) provient des combustions, des émanations volcaniques et des processus de fermentation/putréfaction. C'est un produit terminal du métabolisme cellulaire aérobie dans la plupart des espèces animales dont l'homme. La toxicité intrinsèque du dioxyde de carbone est très inférieure à celle du monoxyde de carbone, auquel il est associé dans toutes les fumées de combustion. Sans danger à faible concentration, le CO₂ s'avère redoutable lorsqu'il s'accumule dans un espace confiné. Conjugué aux effets de l'anoxie souvent concomitante, il est alors responsable d'intoxications sévères dont la mortalité est élevée. Le travail en cuverie en période de fermentation des moûts et la sublimation de la carboglace sont les deux situations le plus à risque. Le CO₂ est en revanche dépourvu d'effet sanitaire à long terme. Sur le plan environnemental, l'augmentation des émissions liées aux activités humaines est responsable d'un accroissement de l'effet de serre, dont l'impact sur le climat apparaît maintenant avéré. La maîtrise des émissions dans les pays industrialisés, mais aussi dans les pays émergents est un des défis des prochaines décennies.