Le lien entre le degré de transformation des aliments et leur potentiel santé est de plus en plus reconnu, d’où la nécessité de repenser la classification des aliments pour édicter des recommandations nutritionnelles. En technologie alimentaire, l’impact des procédés sur ce potentiel peut être abordé de façon holistique ou réductionniste, en privilégiant l’ensemble ou les parties, ou les deux à la fois. Cela semble le meilleur compromis pour éviter les écueils liés à l’adhésion exclusive à l’une ou l’autre des approches.

There is increasing recognition of the link between the degree of processing of foods and their health potential, hence the need to rethink the classification of food to issue nutritional guidelines. In food technology, the impact of processes on this potential can be addressed through a holistic or reductionist approach, by focusing on the whole or the parties, or both at once. This seems to be the best compromise to avoid the pitfalls linked to the exclusive adherence to one or other of the approaches.