La détection des lipides alimentaires peut s’avérer essentielle dans la reconnaissance et la consommation préférentielle des aliments gras ayant une forte densité énergétique. Cette perception orosensorielle semble être un des facteurs qui conditionnent le choix alimentaire et la quantité consommé. Ainsi, sa contribution à un apport énergétique élevé et à une possible surcharge pondérale ne devrait pas être négligé. L’objectif de cette étude est d’étudier le lien entre la détection orosensorielle des lipides alimentaires et la surcharge pondérale d’une population d’adultes algériens.

L’étude a porté sur un échantillon de 92 jeunes adultes (67 femmes et 25 hommes) âgés de 20 à 34 ans, recrutés au niveau du laboratoire LNTA. Les sujets ayant une maladie chronique, fumeurs, sous traitement médicamenteux ou non stables pondéralement durant les six derniers mois sont exclus de l’étude. La procédure alternative de choix forcé ascendant du triangle a été adaptée pour déterminer le seuil de détection à l’acide oléique (AO). Les solutions sont préparées selon le protocole de Chalé-Rush et al. [1Chalé-Rush A., Burgess J.R., Mattes R.D. Evidence for human orosensory(Taste ?.) sensitivity to free fatty acids Chem Senses 2007 ;  32 : 423-431

Cliquez ici pour aller à la section Références]. L’hyposensibilité est définie par une concentration de l’AO≥3mM et l’hypersensibilité par une concentration ≤0,18mM. Entre les deux groupes de sensibilité, les sujets sont considérés moyennement sensibles. Le poids, la taille et le tour de taille sont mesurés selon les recommandations de l’OMS. Le surpoids est définis par un indice de masse corporelle (IMC)≥25. L’analyse statistique est réalisée avec le logiciel SPSS.

L’âge moyen de notre population est de 21,27±2,86 ans. Selon la corpulence, 34,8 % des sujets sont en surpoids et 65,2 % ont un poids normal. Les sujets hypersensibles présentent un pourcentage de 18,5 % et les hyposensibles 38 %. Les sujets en surpoids présentent un seuil moyen de détection de l’AO plus élevé que les normo-pondéraux (3,78 vs 2,30mM, p=0,05). Comparés aux sujets hypersensibles, les hyposensibles expriment un IMC (24,91±5,13 vs 21,93±2,54, p=0,021) et un tour de taille moyens plus élevés (82,87±10,98 vs 76,47±7,42 ; p=0,05). Le seuil de détection de l’AO est corrélé positivement à l’IMC (Rho=0,22 : p=0,04) et au tour de taille (Rho=0,21 ; p=0,04). Selon l’état pondéral, comparés aux normo-pondéraux, les sujets en surpoids sont les moins sensibles à l’AO (46,87 % vs 33,33 % ; p=0,05).

Le choix alimentaire est une décision multifactorielle, dont la dimension gustative ne représente qu’un seul facteur possible. Un dysfonctionnement de cette dernière qui se manifeste par une faible détection des lipides alimentaires pourrait être lié à une surcharge pondérale et vice-versa. Nos résultats confirment le lien entre le seuil de détection de l’AO et l’IMC des adultes algériens. Les sujets en surpoids sont les moins sensibles à l’acide oléique.