Les allergies alimentaires constituent un problème majeur de santé publique. Trois légumineuses (arachide, soja et lupin) font l’objet d’un étiquetage obligatoire sur les aliments préemballés en raison de leur risque allergique. Des allergies à d’autres légumineuses sont moins fréquentes, mais néanmoins bien documentées. Cette revue a donc pour but de présenter les mécanismes immunologiques impliqués dans les allergies aux légumineuses, de montrer le risque de réactivité croisée allergique entre les légumineuses et au-delà, et de discuter de l’impact des procédés de transformation sur l’allergénicité des légumineuses. Les légumineuses peuvent induire des réactions allergiques graves, avec une prévalence qui varie entre les différentes légumineuses mais aussi géographiquement. En raison de l’homologie de séquence et de structure entre les principales classes de protéines, la réactivité croisée IgE-dépendante est fréquente parmi les légumineuses, mais cela ne se traduit pas toujours par des allergies concomitantes. Les procédés de transformation peuvent avoir un impact sur l’immunoréactivité et l’allergénicité des légumineuses, comme ceux impliquant un traitement thermique humide et ceux induisant l’hydrolyse des protéines, comme la fermentation. Néanmoins, il faut noter que la plupart des études se sont jusqu’à présent concentrées sur les modifications de l’immunoréactivité et non de l’allergénicité.

Food allergies are a major public health problem. Three legumes (peanuts, soybeans and lupins) are subject to mandatory labelling on prepackaged foods due to their allergenic potential. Allergies to other legumes are also well documented. This review therefore aims to present the immunological mechanisms involved in legume allergies, to show the risk of allergic cross-reactivity between legumes and beyond, and to discuss the impact of food processing methods on the allergenicity of legumes. Legumes can induce severe allergic reactions, with a prevalence that varies between different legumes but also geographically. Due to sequence and structural homology between the main protein classes, cross-allergic reactivity is very common among legumes, but this does not always translate into concomitant allergies. Processing methods can impact the immunoreactivity and allergenicity of legumes, such as those involving thermal processing and those inducing protein hydrolysis, such as fermentation. Nevertheless, it should be noted that most studies to date have focused on changes in immunoreactivity rather than allergenicity.