La réponse glycémique postprandiale est un facteur important du risque cardiométabolique et du développement du diabète de type 2. Parmi les déterminants alimentaires impliqués, l’amidon contenu dans les féculents joue un rôle clé. Selon son degré et sa vitesse de digestibilité, l’amidon peut être fractionné en amidon rapidement digestible (RDS), lentement digestible (SDS) et résistant (RS), influençant la vitesse d’apparition du glucose dans la circulation. Cet article propose une synthèse des connaissances des facteurs modulant la digestibilité de l’amidon, notamment l’origine botanique, les interactions avec les autres macronutriments et les procédés technologiques et culinaires, qui modifient la structure de la matrice alimentaire et impactent la réponse glycémique postprandiale. Les données disponibles montrent qu’une teneur plus élevée en SDS est associée à une libération plus progressive du glucose et à une réponse glycémique et insulinémique postprandiale plus modérée. Ces effets, observés chez des sujets sains, en surpoids ou atteints de diabète de type 2, suggèrent que la modulation de la digestibilité de l’amidon, par l’augmentation de la fraction SDS dans l’alimentation, constitue un levier nutritionnel pertinent pour améliorer le contrôle glycémique.

Postprandial glycemic response is an important determinant of cardiometabolic risk and the development of type 2 diabetes. Among the dietary factors involved, starch from starchy foods plays a key role. Depending on its degree and rate of digestibility, starch can be classified into rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS), thereby influencing the rate at which glucose appears in the bloodstream. This article provides a review of current knowledge on the factors modulating starch digestibility, including botanical origin, interactions with other macronutrients, and technological and culinary processes, which alter the structure of the food matrix and impact postprandial glycemic response. Available evidence indicates that a higher SDS content is associated with a more gradual release of glucose and a more moderate postprandial glycemic and insulinemic response. These effects, observed in healthy individuals, overweight subjects, and patients with type 2 diabetes, suggest that modulating starch digestibility, by increasing the SDS fraction in the diet, represents a relevant nutritional strategy for improving glycemic control.