L’exclusion des produits carnés ou des produits animaux définit une alimentation végétarienne ou végétalienne. Après avoir brièvement rappelé les relations entre ces typologies alimentaires et la santé, nous décrivons la méthodologie adoptée pour ce travail destiné à émettre des préconisations pour la pratique clinique en direction des professionnels de la santé. Pour bien caractériser les impacts de ces exclusions alimentaires sur l’organisme, nous développons les bases de la physiologie des nutriments susceptibles d’être concernés par une alimentation végétarienne/végétalienne. Puis, nous décrivons les paramètres biologiques pouvant permettre d’évaluer le statut en ces nutriments. Enfin, les conséquences biologiques et cliniques des déficits et carences en ces nutriments sont décrites, et les troubles du comportement alimentaire pouvant être favorisés par ces choix alimentaires sont également abordés.

The exclusion of meat or animal products defines a vegetarian or vegan diet. After briefly reviewing the relationship between these dietary patterns and health, we describe the methodology adopted for this work, which aims to provide recommendations for clinical practice for healthcare professionals. We develop the basic physiology of the nutrients likely to be affected by a vegetarian/vegan diet in order to accurately characterize the impacts of these dietary exclusions on the body. We then describe the biological parameters used to assess the status of these nutrients. Finally, we described the biological and clinical consequences of deficiencies in these nutrients, and we discuss the eating disorders that can be exacerbated by these dietary choices.