Cet article est une contribution à l’identification des pratiques de boucherie mises en œuvre dans le passé. Il s’attache en particulier à caractériser les stigmates produits lors de la désarticulation en force de coudes de moutons et de divers taxons d’oiseaux. Dans un premier temps, nous exposons les données expérimentales et discutons de leurs champs d’application. Pour les oiseaux, cette action, effectuée sur des carcasses crues, produit dans la majorité des cas des enfoncements situés au niveau de la fosse olécranienne de l’humérus. Ces derniers, plus ou moins marqués, peuvent être accompagnés d’un arrachement médial de l’extrémité distale. Des articulations proximales d’ulna et de radius sont également brisées. Pour le Mouton, l’hyperextension a été réalisée sur des portions de membres antérieurs décharnés et crus. Les observations concernent uniquement le radio-ulnaire. L’ulna porte dans de nombreux cas des enlèvements localisés au niveau du processus anconé. Ces stigmates sont parfois associés à des écrasements latéraux. Dans un second temps, les parallèles archéologiques sont recherchés. S’il en existe de relativement nombreux concernant les oiseaux, aucun cas certain n’a été noté pour les ongulés de petite et moyenne taille. De nouvelles études actualistes prenant en compte d’autres espèces et d’autres facteurs associés à une systématisation des observations au sein du registre archéologique constituent un moyen d’avancer sur cette question.

In this paper, we try to document butchery practices from the past. We attempt to characterize through experimental data the marks produced when dismembering using overextension of the elbow of Sheep and several bird species. For birds, the experimentation was realized with uncooked carcasses. In many cases, overextension produced break down of the olecranon fossa of the humerus, with medial wrench of the distal part. Moreover, the proximal joints of the radius and ulna are broken. Bony and uncooked forelimb Sheep bones have been dismembered by overextension. Observations were noticed only on the radio-ulnar. The ulnas had a negative wear scar up to the anconeus process. Sometimes, these marks are associated with lateral crushing of the bone. In the second part of the article, we compare our experimental data with archaeological material. Although we found many cases of dismembering by overextension on bird bones, no data were found on small ungulates material.