Les principaux allergènes des fruits de Rosacées (Prunoidées) correspondent à des protéines de défense (protéines pathogenesis-related [PR]) qui sont essentiellement exprimées en réponse à l’attaque de la plante par un champignon phytopathogène. Il s’agit des protéines de transfert des lipides (LTP), des 1,3β-glucanases et des protéines thaumatin-like (TLP), qui appartiennent respectivement aux familles des protéines PR-14, PR-2 et PR-5. La LTP de pomme (Mal d 3) est principalement localisée dans la peau du fruit et la peau de certaines variétés de pomme (Granny Smith, Golden delicious, Fuji) est particulièrement riche en LTP. La chair du fruit en renferme beaucoup moins. La LTP de pêche (Pru p 3) s’accumule essentiellement dans les poils formant le revêtement duveteux du fruit. En pratique, l’épluchage de ces fruits réduit considérablement l’apport de LTP aux personnes sensibilisées. En revanche, la cuisson des fruits n’offre aucun intérêt en raison de l’extrême résistance des LTP à la dénaturation thermique. Dans d’autres fruits, prune (Pru d 3) et abricot (Pru ar 3), les LTP sont aussi abondantes dans la peau que dans la chair et l’épluchage de ces fruits ne réduit en rien leur allergénicité. Des résultats préliminaires semblent indiquer que les fruits issus de l’agriculture biologique possèdent des teneurs en LTP supérieures à celles observées dans les fruits issus de l’agriculture traditionnelle. Dans les pays du pourtour Méditerranéen, l’Espagne et l’Italie en particulier, l’allergie à la pêche (Pru p 3) s’accompagne souvent de réactions anaphylactiques sévères.

The principal allergens of Rosaceae (Prunoideae) fruit consist of Pathogenesis-Related proteins (PR proteins) which are essentially expressed in response to attacks on the plant by a phythopathogenic fungus. They include Lipid Transfer Proteins (LTP) of the PR-14 family, 1,3β-glucanases of the PR-2 family, and Thaumatin-Like Proteins (TLP) of the PR-5 family. Apple LTP (Mal d 3) is mainly located in the skin of apple, including the skin of several apple cultivars, i.e., Granny Smith, Golden delicious, and Fuji, which are particularly rich in LTP; the pulp of this fruit contains much less LTP. The LTP of the peach, Pru p 3, essentially concentrates in the downy hairs covering the fruit. As a practical consequence, peeling this fruit reduces considerably the amount of LTP to which sensitized individuals would be exposed. Conversely, cooking the fruit is of no interest because of the extreme resistance of LTP to thermal denaturation. In other Prunoideae fruits, e.g., plum (Pru d 3) and apricot (Pru ar 3), the LTP content of the skin and pulp of these fruits is very similar, so that peeling them does not reduce their allergenicity. Preliminary results suggest that fruit produced in biological farming have a higher LTP content compared to fruit produced in conventional farming. In Mediterranean countries, especially Spain and Italy, allergy to peach (Pru p 3) is often responsible for severe anaphylactic reactions.