L’escarre est une lésion cutanée d’origine ischémique dont la constitution résulte de la compression des tissus mous entre un plan dur et les saillies osseuses et de l’hypoperfusion capillaire. Il s’agit donc d’abord d’une lésion vasculaire, mais escarres et dénutrition sont souvent associées, surtout chez les malades âgés polypathologiques et dépendants. La dénutrition représente un facteur de risque d’apparition des escarres et de nombreux nutriments sont indispensables au processus de cicatrisation. Les études interventionnelles concernant l’effet de la prise en charge nutritionnelle sur la survenue des escarres et sur la qualité de la cicatrisation sont rares et de méthodologie parfois discutable. Pour autant, il semble bien que la prise en charge nutritionnelle limite le risque d’apparition des escarres chez les patients à risque (malades âgés hospitalisés pour un épisode médical aigu, ou fracture de l’extrémité supérieure du fémur par exemple). Par ailleurs, des apports énergétiques d’au moins 30–35kcal/kg par jour, voire 40kcal/kg par jour, et des apports protéiques de 1,2–1,5g/kg par jour sont associés à une accélération de la cicatrisation. L’alphacétoglutarate d’ornithine, précurseur de l’arginine et de la glutamine, semble avoir un effet positif, mais les résultats des études sont encore insuffisants pour établir des recommandations. Il est difficile d’évaluer l’effet des supplémentations à dose physiologique ou supraphysiologique des micronutriments. Enfin, les compléments nutritionnels oraux formulés pour la cicatrisation des escarres montrent des résultats encourageants, mais le schéma expérimental des études ne permet pas toujours de distinguer les effets des apports protéinoénergétiques des apports en arginine ou en micronutriments.

Pressure sores result from the compression of soft tissue between a hard surface and the bony prominences and from capillary hypoperfusion. It is therefore predominantly a vascular injury, but pressure sores and malnutrition are often associated, especially in multiple diseases and dependent elderly patients. Malnutrition is a risk factor for onset of pressure sores and many nutrients are essential to the healing process. Intervention studies on the effect of nutritional management on the occurrence of pressure ulcers and quality of healing are scarce and sometimes present with questionable methodology. However, it seems that the nutritional management reduces the risk of occurrence of pressure ulcers in at risk patients (for example, elderly patients hospitalized for an acute medical episode or fracture of the proximal femur). Furthermore, energy intake of at least from 30 to 35kcal/kg per day, or 40kcal/kg per day, and protein intakes of 1.2–1.5g/kg per day were associated with faster healing. The ornithine alpha-ketoglutarate, the precursor to arginine and glutamine, seems to have a positive effect, but the results of the studies are still insufficient to establish recommendations. It is difficult to assess the effect of supplementation on physiological or supraphysiological dose micronutrients. Finally, oral nutritional supplements formulated for healing show encouraging results, but the design of the studies does not allow distinguishing the effects of protein-energy intakes from those of arginine or micronutrients.