De nombreuses moisissures de l’environnement sont potentiellement pathogènes pour l’Homme, notamment les espèces du genre Aspergillus. Les conidies, produites au cours du cycle de multiplication asexuée des champignons, sont très volatiles. Elles peuvent être à l’origine d’un processus invasif pathogène, lorsqu’un sujet réceptif, comme ceux hébergés dans des services hospitaliers à risque, y est exposé. La morbi-mortalité en est importante, et il convient de prévenir au mieux le risque de telles contaminations, y compris celui véhiculé par l’alimentation.

Au CHU de Tours, les plateaux-repas sont préparés de façon centralisée dans les cuisines de l’hôpital, et distribués à l’ensemble de la patientèle. Afin d’évaluer le risque inhérent à la consommation de certaines denrées alimentaires connues pour être pourvoyeuses de conidies, nous avons étudié le niveau de prévalence fongique au sein de cinq d’entre elles (thé, poivre, moutarde, chocolat en poudre et café lyophilisé, tous individualisés en sachets), provenant directement des cuisines du CHU, sur la période entre le 25 février et le 6 septembre 2013.

Trente échantillons de chaque denrée alimentaire ont été mis en culture sur un milieu à l’extrait de malt préparé extemporanément (25g d’extrait de malt, 20g de gélose agar-agar en poudre, qsp 1L d’eau). Les boîtes de Petri ont été conservées à une température constante de 30°C. Pratiquement, l’observation mycologique s’opérait sur cinq jours : les colonies fongiques ont d’abord été décomptées à j2 et j5, puis identifiées par méthode phénotypique usuelle. Les résultats des décomptes ont été exprimés en Unités Formant Colonie.

Au total, 46 % des échantillons étaient contaminés : en particulier, 100 % des sachets de thé, 57 % de poivre, et 63 % de chocolat. Tous les échantillons de moutarde sont restés stériles. Au cours de l’étude, huit moisissures différentes ont été identifiées. Le genre Aspergillus était majoritairement isolé, l’espèce A. niger étant retrouvée dans 100 % des échantillons de thé, 53 % de poivre, 47 % de chocolat, et 3 % de café. A. fumigatus n’était isolé que dans les sachets de chocolat (7 % des échantillons).

Cette étude locale vient confirmer les résultats rapportés par ailleurs. L’écologie fongique décrite dans les produits alimentaires du CHU de Tours révèle un risque permanent de contamination pour les patients à risque. Une vigilance extrême doit donc être maintenue dans leur environnement, y compris alimentaire.