Les infections transmises à l'homme par les aliments (salmonellose, listériose, campylobactériose, yersiniose, toxoplasmose, infections virales) persistent dans les pays industrialisés. L'enjeu lié à leur maîtrise est justifié, d'une part, par le coût des manifestations aiguës et, d'autre part, par celui de la prise en charge des pathologies secondaires ou réactionnelles. Leur fréquence reste élevée malgré les mesures de surveillance et de prévention prises au niveau de la production, distribution et conservation des aliments. La contamination de ces aliments peut être le fait de la matière première (animale ou végétale), d'une contamination par l'environnement, l'homme ou un autre aliment (contamination croisée). Elles peuvent se manifester sous forme d'épidémies difficiles à contrôler, et figurer au rang des maladies émergentes. Les actuelles endémies et flambées épidémiques d'origine alimentaire sont un exemple de l'évolution des technologies. Elles ont en commun : le rôle de l'industrialisation, l'ampleur des réseaux de distribution modernes souvent internationaux, le caractère non prévu d'une faille survenant à un de ces niveaux ou à celui de la consommation, la vaste dissémination des cas et l'absence ou la rareté des contaminations interhumaines, sauf dans les crèches. Des exemples de mode d'expression épidémiologique sont représentés par les épidémies surtout nord-américaines et européennes de diarrhées hémorragiques dues au colibacille bovin 0157:H7 et au colibacille 0104:H4, les listérioses et les salmonelloses, qui rendent compte toutes trois d'un réservoir animal. En Europe, il faut signaler les conséquences importantes tant sur le plan médical qu'économique de l'encéphalopathie spongiforme bovine. L'investigation épidémiologique et microbiologique des infections alimentaires met en évidence que certains aliments sont associés à une contamination plus fréquente que d'autres, et par conséquent avec un risque accru de survenue de pathologie. Ces aliments dits « à risque » sont ceux à base de produits crus (lait cru, dérivés et fromages au lait cru) ou consommés crus (fruits de mer, oeuf cru, mayonnaise, mousse au chocolat) ou peu cuits (viande peu cuite). Le risque de maladie et surtout sa gravité est par ailleurs augmenté chez les personnes aux moyens de défense altérés vis-à-vis des processus infectieux, qu'il s'agisse de la personne âgée ou du sujet immuno-incompétent (atteint d'immunodépression, pathologie maligne, cirrhose hépatique) ou encore en situation d'hospitalisation en structure de long séjour. La définition de stratégies de prévention de leur transmission est nécessaire devant le coût humain et financier qu'elles représentent, en particulier dans les populations très exposées ou à haut risque. Le lien avec la consommation d'aliments dits « à risque » a surtout été documenté à l'occasion de phénomènes épidémiques, en particulier de toxi-infections ou d'infections collectives d'origine alimentaire ou hydrique. Le contrôle de ces infections reste un objectif prioritaire en termes de veille sanitaire et de sécurité alimentaire. Il s'inscrit dans le paradigme d'un compromis entre accès à l'alimentation, réalisme vis-à-vis d'un risque incompressible, culture, hédonisme et imprévus du vivant. Il pose le plaidoyer pour une responsabilité individuelle et collective écartant communication de la peur et stigmatisation de l'acte alimentaire.