La toxicologie alimentaire a pris son essor avec l’avènement de l’industrie agro-alimentaire qui utilise au cours des procédés de production, manufacture et emballage, de nombreuses molécules susceptibles de contaminer les aliments. Ceux-ci sont aussi contaminés par des substances produites par des parasites comme les champignons (mycotoxines). Dans cette revue, ces différents modes de contamination seront illustrés à l’aide d’exemples types (sources de contamination, toxicité, mécanisme d’action…). La toxicité de ces molécules est de plus en plus abordée sous un angle nouveau avec l’émergence des concepts d’effets à basses doses ou des courbes non-monotones, qui seront aussi discutés. Bien que rendant plus complexe un domaine qui ne cesse de s’élargir du fait des activités anthropiques productrices de nouveaux contaminants, ces concepts doivent aider à mieux caractériser les modes d’actions de ceux-ci pour mieux prévenir leurs toxicités éventuelles.

Food toxicology has emerged after World War II with the food industry, which utilizes processes (production, manufacturing, packaging) allowing contamination of processed foods. However, other sources (fungi and mycotoxins) may contaminate our aliments. In this review, we will present the different modes of contamination during the industrial processing of food and introduce the toxicities and mechanisms of action of the incriminated molecules. Modern toxicology is now focusing on new ways to assess the toxicities of food contaminants and understand the mechanisms, which lead to the discovery of non-monotonic curves (with toxicities as function of doses). Those concepts will be also presented. The characterization of such mechanisms will surely facilitate public actions to prevent the incidence of associated pathologies and constitute a new challenge for toxicologists.