Bien que le blé soit la céréale la plus cultivée et la plus consommée de par le monde, sa fraction protéique est associée à différentes pathologies représentées par la maladie cœliaque, l’allergie au blé ou encore récemment la sensibilité non cœliaque au blé. De nos jours, la stratégie nutritionnelle la plus efficace pour prendre en charge les patients allergiques alimentaires est d’éliminer l’allergène en cause de l’alimentation du patient allergique. Les procédés alimentaires industriels peuvent représenter une alternative pour diminuer l’allergénicité des aliments. Parmi ces procédés, la fermentation constitue une approche prometteuse. En effet, les bactéries lactiques dotées d’un système protéolytique jouent un rôle essentiel dans le processus de fermentation alimentaire et impactent les propriétés de l’aliment (goût, texture, disponibilité des nutriments). Ce travail vise à explorer l’activité protéolytique d’une collection de bactéries lactiques isolées à partir de différents aliments fermentés et d’évaluer leur effet sur l’antigénicité et l’allergénicité des protéines de gluten.

Cent soixante-douze souches de bactéries lactiques précédemment isolées à partir de différents aliments et boissons fermentés ont été criblées pour leur capacité à hydrolyser du gluten par électrophorèse sur gel de polyacrylamide (SDS-PAGE) et chromatographie (RP-HPLC). Les gliadines ont été extraites et leur antigénicité évaluée par Western blot à l’aide d’anticorps polyclonaux IgG spécifiques des gliadines. L’allergénicité résiduelle du gluten fermenté a été explorée par un test de dégranulation en utilisant une lignée cellulaire de basophiles de rat sensibilisées aux sérums de patients allergiques au blé.

Le criblage de l’activité protéolytique et l’identification moléculaire 16s ARNr a permis l’identification et la sélection de neuf souches protéolytiques appartenant à deux espèces : Lactococcus lactis LLGKC18 et Enterococcus feacalis EFGKC18. L’analyse RP-HPLC des gliadines après fermentation par Lactococcus lactis LLGKC18 a révélé que cette souche hydrolysait plus de 90 % des gliadines. Quel que soit l’anticorps utilisé, une diminution significative de l’antigénicité a été observée dans le gluten fermenté, suggérant que les protéases ont hydrolysé efficacement les séquences renfermant les épitopes des gliadines. Le test de dégranulation avec les basophiles RBL-SX38 a montré que cette souche réduit d’un tiers la capacité du gluten à dégranuler après 24h de fermentation.

La fermentation par Lactococcus lactis LLGKC18 permet de réduire l’antigénicité du gluten ainsi que son allergénicité in vitro mesurée par des tests fonctionnels. Ce résultat montre que cette souche de bactérie lactique est capable de couper un certain nombre d’épitopes des gliadines responsables de l’allergie au blé par son action protéolytique.