Médecine

Paramédical

Autres domaines


S'abonner

Rôle de la salive dans la perception sensorielle et introduction aux pratiques analytiques - 14/08/21

Towards the role of saliva in sensoriality and introduction to analytical practices

Doi : 10.1016/j.cnd.2021.04.005 
Hélène Brignot , Gilles Feron
 UMR1324 INRAE, centre des sciences du goût et de l’alimentation, UMR6265 CNRS université de Bourgogne, 17, rue Sully, 21078 Dijon, France 

Auteur correspondant.

Bienvenue sur EM-consulte, la référence des professionnels de santé.
L’accès au texte intégral de cet article nécessite un abonnement.

pages 15
Iconographies 3
Vidéos 0
Autres 0

Résumé

Le goût est l’image sensorielle produite par le cerveau lorsqu’il reçoit les informations provenant des 5 sens. La vue, l’ouïe, l’odorat et le toucher apportent les premiers signaux puis, lorsque l’aliment est mis en bouche, de nombreux facteurs liés à l’individu modulent sa perception gustative. Cela inclut les transformations en bouche de l’aliment, la physiologie et la biologie de la cavité orale. La salive est le premier fluide biologique à rentrer en contact avec l’aliment au cours de l’initiation de ce processus oral où elle occupe un rôle mécanique et biochimique. Sa sécrétion et sa composition influent sur les signaux gustatifs, olfactifs et les sensations qui sont générés et interprétés durant la phase où l’aliment est transformé en bol alimentaire. L’étude de la salive signifie l’étude dynamique du fluide oral secrété en considérant l’écosystème buccal en condition basale ou durant une stimulation sensorielle. L’association des résultats des études sur le sujet recèle les informations qui permettent d’approfondir la compréhension des mécanismes de la détection sensorielle. Le développement de protocoles de prélèvement et d’analyse accompagne les nouvelles hypothèses de recherche quant aux mécanismes fondamentaux et l’exploitation des résultats à visée applicative.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Summary

Taste is the sensory image produced by the brain when it receives information from the 5 senses. Sight, hearing, smell and touch provide the first signals and then, when the food is put in the mouth, many factors related to the individual modulate his or her taste perception. These include Food Oral Processing, physiology and biology of the oral cavity. Saliva is the first biological fluid to come into contact with the food during the initiation of this process where it plays a mechanical and biochemical role. Its secretion and composition influence the taste, smell signals and the sensations that are generated and interpreted during the phase when the food is transformed into a food bolus. The study of saliva means to investigate the dynamic of the secreted oral fluid considering the oral ecosystem in basal condition or during sensory stimulation. The combination of the obtained results provides a wealth of information that allows a deeper understanding of the mechanisms of chemosensory perception. The development of sampling and analysis protocols accompanies the study of new research hypotheses concerning the fundamental mechanisms and the exploitation of the results for applications.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Mots clés : Goût, Dégradation des aliments en bouche, Prélèvement, Salivaomics

Keywords : Taste, Food Oral Processing, Sampling, Salivaomics


Plan


© 2021  Société française de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.
Ajouter à ma bibliothèque Retirer de ma bibliothèque Imprimer
Export

    Export citations

  • Fichier

  • Contenu

Vol 56 - N° 4

P. 234-248 - août 2021 Retour au numéro
Article précédent Article précédent
  • Quelle eau en bouteille choisir pour les nourrissons en Algérie ?
  • Sabrina Lanasri, Fouzia Boukhalfa, Manel Boussadouna, Ouahiba Hadjoudj
| Article suivant Article suivant
  • Causes et traitements de la dénutrition et des altérations sensorielles chez les patients atteints d’un cancer des voies aérodigestives supérieures
  • Guillaume Buiret, Ghislain Riffard

Bienvenue sur EM-consulte, la référence des professionnels de santé.
L’accès au texte intégral de cet article nécessite un abonnement.

Bienvenue sur EM-consulte, la référence des professionnels de santé.
L’achat d’article à l’unité est indisponible à l’heure actuelle.

Déjà abonné à cette revue ?

Mon compte


Plateformes Elsevier Masson

Déclaration CNIL

EM-CONSULTE.COM est déclaré à la CNIL, déclaration n° 1286925.

En application de la loi nº78-17 du 6 janvier 1978 relative à l'informatique, aux fichiers et aux libertés, vous disposez des droits d'opposition (art.26 de la loi), d'accès (art.34 à 38 de la loi), et de rectification (art.36 de la loi) des données vous concernant. Ainsi, vous pouvez exiger que soient rectifiées, complétées, clarifiées, mises à jour ou effacées les informations vous concernant qui sont inexactes, incomplètes, équivoques, périmées ou dont la collecte ou l'utilisation ou la conservation est interdite.
Les informations personnelles concernant les visiteurs de notre site, y compris leur identité, sont confidentielles.
Le responsable du site s'engage sur l'honneur à respecter les conditions légales de confidentialité applicables en France et à ne pas divulguer ces informations à des tiers.