Les nitrates et les nitrites sont présents à l’état naturel dans l’eau et le sol et sont couramment ingérés à partir de l’eau potable et de sources alimentaires. Ils sont également utilisés comme additifs alimentaires dans les charcuteries pour augmenter la durée de conservation et éviter la croissance bactérienne. Ces composés pourraient jouer un rôle dans la cancérogénicité de la charcuterie. Étudier la relation entre les apports en nitrates et nitrites (en distinguant les sources alimentaires naturelles, l’eau et les additifs alimentaires) et le risque de cancer dans une grande cohorte prospective avec une évaluation détaillée et actualisée du régime alimentaire.

Au total, 101 056 adultes de l’étude de cohorte française NutriNet-Santé (2009-en cours) ont été inclus. La consommation de nitrites et de nitrates a été évaluée à l’aide d’enregistrements alimentaires répétés sur 24heures, reliés à une base de données complète sur la composition des aliments et tenant compte des détails des noms commerciaux/marques des produits industriels. Les associations entre les expositions aux nitrites et aux nitrates et le risque de cancer (global et par principales localisations cancéreuses) ont été évaluées par des modèles de Cox ajustés pour les facteurs de risque connus.

Au cours du suivi, 3311 premiers cas de cancers incidents ont été diagnostiqués (dont 966 cancers du sein et 400 de la prostate). Par rapport aux non-consommateurs, les plus grands consommateurs de nitrates provenant d’additifs alimentaires avaient un risque plus élevé de cancer du sein (HR=1,24 (1,03–1,48), p=0,02) ; ceci était plus spécifiquement observé pour le nitrate de potassium (e252, HR=1,25 (1,04–1,50), p=0,01). Les plus grands consommateurs de nitrites provenant d’additifs alimentaires avaient un risque plus élevé de cancer de la prostate (HR=1,58 (1,14–2,18), p=0,008), en particulier pour le nitrite de sodium (e250, HR=1,62 (1,17–2,25), p=0,004). Aucune association significative n’a été observée pour les nitrates et les nitrites provenant de sources naturelles.

Dans cette grande cohorte prospective, les additifs nitratés étaient positivement associés au risque de cancer du sein et les additifs nitrités étaient positivement associés au risque de cancer de la prostate. Bien que ces résultats doivent être confirmés par d’autres études prospectives à grande échelle, ils apportent de nouvelles informations dans un contexte de débat animé autour de l’interdiction des additifs nitrités dans l’industrie alimentaire. Ce projet a été financé par le Conseil Européen de la Recherche (ERC) dans le cadre du programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union Européenne (convention de subvention n^o 864219), l’Institut National du Cancer (INCa_14059), le Ministère de la Santé (arrêté 29.11.19) et l’IdEx Université de Paris (ANR-18-IDEX-0001). Ce projet a reçu le label de partenariat NACRe.