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La structure des aliments affecte la biodisponibilité des nutriments - 08/06/22

Food structure affects nutrient bioavailability

Doi : 10.1016/j.cnd.2021.12.003 
Didier Dupont , Françoise Nau
 STLO, INRAE, Institut Agro, Rennes, France 

Auteur correspondant. STLO, INRAE, Institut Agro, 65, rue de St Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France.STLO, INRAE, Institut Agro65, rue de St BrieucRennes Cedex35042France

Résumé

Étudier les mécanismes de désintégration des aliments dans le tractus gastro-intestinal doit permettre de mieux comprendre l’effet des aliments sur la santé humaine. De nombreuses études ont rapporté le comportement de composés purifiés (macro ou micronutriments) en conditions digestives. Cependant, les micro et macronutriments sont rarement consommés sous forme de composés purs mais la plupart du temps intégrés dans des matrices alimentaires. La structure des produits alimentaires est désormais considérée comme un paramètre clé qui influence fortement la libération des nutriments dans le tractus gastro-intestinal et leur biodisponibilité dans la circulation sanguine. Cet article correspond à une synthèse de travaux récemment conduits sur la digestion de matrices protéiques et lipidiques (produits laitiers, ovoproduits) en se focalisant sur la façon dont la structure des aliments et des constituants alimentaires affecte la digestion. Il montrera qu’en fonction de l’échelle considérée (moléculaire, micro ou macroscopique) pour suivre la désintégration des aliments, les données obtenues peuvent varier considérablement. Enfin, il démontrera que la structure des aliments peut être un levier pour optimiser la vectorisation de micronutriments, en particulier les vitamines hydrosolubles.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Summary

Studying the mechanisms of food disintegration in the gastrointestinal tract should provide a better understanding of the effect of food on human health. Numerous studies have reported the behaviour of purified compounds (macro or micronutrients) under digestive conditions. However, micro and macronutrients are rarely consumed in the form of pure compounds but most of the time integrated into food matrices. The structure of food products is now considered to be a key parameter that strongly influences the release of nutrients in the gastrointestinal tract and their bioavailability in the bloodstream. This article will therefore focus on how the structure of foods and food constituents affects digestion. It will show that depending on the scale considered (molecular, micro or macroscopic) to follow the disintegration of foods, the data obtained can vary considerably. Finally, it will demonstrate that the structure of foods can be a lever for optimizing the delivery of micronutrients.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Mots clés : Protéine, Digestion, Échelle, Structure, Cinétique d’hydrolyse

Keywords : Protein, Digestion, Scale, Structure, Kinetics of hydrolysis


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Vol 57 - N° 3

P. 182-193 - juin 2022 Retour au numéro
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