La filière viande d’animaux de boucherie comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres : l’élevage, l’abattage, la transformation, la distribution dans les points de vente et enfin la consommation, sans oublier les différentes étapes de transport, transport des animaux dans les bétaillères et transport des viandes dans des camions frigorifiques. Les viandes d’animaux de boucherie et les produits transformés qui en sont issus sont des aliments fragiles, sources potentielles de dangers essentiellement de nature biologique, dangers bactériens, viraux ou parasitaires ou encore agents d’encéphalopathies spongiformes transmissibles. Toutefois, l’analyse de la manifestation de ces dangers (toxi-infections alimentaires, zoonoses, etc.) montre que le nombre d’accidents directement liés à la consommation d’aliments carnés est faible, car la maîtrise de l’hygiène à toutes les étapes de la filière est une préoccupation de tous les instants. En effet, la production et la distribution de ces denrées alimentaires sont réglementées par de nombreux textes qui doivent permettre la mise sur le marché de viandes ne présentant aucun danger pour la santé des consommateurs. Le contrôle permanent des moyens de production et de l’efficacité des mesures mises en place pour assurer l’hygiène des aliments est assuré conjointement par les professionnels eux-mêmes et les agents des services de contrôle de l’État.

The meat industry is composed of several linked sectors such as breeding, slaughtering, processing, distribution in the points of sale and also consumption. We must not forget the various transport stages : transport of animals in cattle trucks and transport of meat in frigorific trucks. Meat and meat products which are fragile foods can carry some hazards, essentially biological ones as bacteria, viruses, parasites or the transmissible spongiform encephalopathy agents. Nevertheless, the number of accidents (foodborne intoxications, zoonosis, etc.) linked to the consumption of meat is very low due to extreme attention of hygiene during each step in the meat industry. Production and supplying of meat are strictly controlled by numerous regulations to put products on the market without any hazard for consumers’health. The permanent control of the means of production and of the efficiency of hygiene rules is conjointly realised by the meat industry operators and the public authorities.