Les protéines alimentaires sont présentes dans les produits animaux et végétaux et représentent entre 10 et 20 % de l’apport énergétique. Sur la base du bilan azoté, un apport nutritionnel conseillé en protéines est établi à 0,83 g/kg/j. Une alimentation riche en produits animaux, et en particulier en viande, est généralement associée à une consommation relativement élevée de protéines assurant largement la couverture de ce besoin. À partir de la composition en acides aminés et de la biodisponibilité de ces derniers, il est aussi théoriquement possible de prédire l’aptitude des protéines alimentaires et des régimes à satisfaire ou non les besoins pour la synthèse des protéines et des différents composés azotés de l’organisme. D’une façon générale, les protéines d’origine animale, et en particulier les viandes, sont riches en acides aminés indispensables. Sur la base du critère de la couverture des besoins en azote et en acides aminés indispensables, les protéines de viande représentent une source alimentaire importante et de qualité nutritionnelle élevée. En conséquence, dans un régime constitué par une proportion importante de protéines animales, et en particulier de protéines de viande, il n’y a pas de risque de carence en acides aminés indispensables. Il n’y a pas aujourd’hui de consensus concernant d’autres marqueurs pertinents du besoin en protéines. Il est cependant probable que des marqueurs fonctionnels devront dans l’avenir être mis en œuvre.

Protein is present in animal and plant products and constitute between 10% and 20% of energy supply. Protein requirement has been determined from nitrogen balance at a value of 0.83 g/kg/d in adult. An animal product-rich diet, particularly a diet rich in meat, is associated to a level of protein reaching nitrogen requirement. From amino acid composition and bioavailability the potential of dietary proteins to support body protein synthesis can be predicted. Animal proteins, and particularly meat protein, have a high level of indispensable amino acid. From nitrogen and indispensable amino acid requirements, meat protein represents a high quality source of protein. As a consequence, a diet rich in animal protein, and particularly a diet rich in meat protein, efficiently support nitrogen and indispensable amino acid requirements. There is no agreement at this time on other markers of protein requirement and protein quality. Functional markers will be probably proposed in the future.