Cette étude a eu pour objectifs d’analyser les effets sur les lipides et acides gras de la viande et sur la couleur de la viande de l’apport de graines de lin extrudées (riches en acides gras polyinsaturés n-3, AGPI n-3) seules ou avec des graines de colza extrudées (riches en AGPI n-6 et n-3 et en 18:1n-9) en association ou non avec des antioxydants chez des vaches laitières de réforme en finition. L’apport de graines de lin augmentent significativement les proportions de 18:3n-3 (+56 % et +36 % respectivement), des 18:1trans totaux (+66 % et +105 %) ; et du 9cis,11trans 18:2 (CLA) (+50 % et +41 %) des muscles Longissimus thoracis et Semitendinosus dont le 18:3 n-3 et les CLA sont connus être bénéfiques pour la santé de l’homme. L’addition dans la ration d’antioxydants (vitamine E plus extraits végétaux riches en polyphénols, EVRP) renforce l’effet stimulant des suppléments lipidiques sur les proportions du 18:3 n-3, des 18:1trans, et du 9cis,11trans 18:2 des lipides des deux muscles. Les AGPI n-3 alimentaires réduisent la capacité de résistance du plasma à la lipoperoxidation (−11 %) favorisant la formation de peroxydes tels les diènes conjugués (× 1,75) et le malonedialdéhyde (MDA, ×2). L’intensité de lipoperoxydation tend à augmenter dans les viandes conditionnées sous atmosphère modifiée riche in oxygène (O₂/CO₂ : 70/30) du lot lin (2,96μg/g de tissu frais) comparée à celui du lot témoin (2,19μg/g, p=0,1). L’apport conjoint de vitamine E et EVRP protègent efficacement la viande de la lipoperoxydation, même celles conditionnées sous atmosphère riche en O₂. Les viandes conditionnées sous air issues des vaches recevant les graines de lin présentent une couleur rouge plus intense que celles des vaches du lot témoin sans ajout de lipides (graines de lin). Chez les vaches du lot lin soumises à un stress émotionnel deux heures avant l’abattage, les viandes conditionnées sous air ou sous atmosphère modifiée riche en O₂ présentent une couleur rouge de plus faible intensité que celles issues du lot lin plus antioxydants. En conclusion, la stratégie d’alimentation des bovins en finition combinant l’addition de lipides riches en AGPI n-3 (graines de lin) et d’antioxydants (vitamine E+EVRP) améliorent la valeur santé des acides gras des viandes tout en évitant les risques majeurs de lipoperoxydation et d’altération de la couleur des viandes quel que soit (i) les conditions de maturation et de conditionnement (particulièrement en présence d’O₂) de la viande, (ii) le degré de stress émotionnel des animaux juste avant l’abattage.

This study aimed at analysing the impact, on beef lipids and fatty acids and on beef colour, of dietary lipid supplements provided by extruded linseeds (rich in n-3 polyunsaturated fatty acids, n-3 PUFA) alone or with extruded rapeseed (rich in n-6 and n-3 PUFA and in 18:1n-9) in association or not with dietary antioxidants in cull dairy cows in finition. Dietary linseeds increased significantly proportions of 18:3n-3 (+56% and +36% respectively), of total trans 18:1 (+66% and +105%); and of 9cis,11trans 18:2 (CLA) (+50% and +41%) in Longissimus thoracis and Semitendinosus muscles, 18:3n-3 and CLA being known to be beneficial for the human health. Antioxidant supplements (association of vitamin E with plant extracts rich in polyphenols, PERP) reinforced the stimulating effect of lipid supplements on proportions of 18:3 n-3, 18:1trans, and 9cis,11trans 18:2 in lipids of the two muscles. Dietary n-3 PUFA reduced the capacity of plasma to resist against lipoperoxidation (−11%) favouring the formation of peroxides such as conjugated dienes (× 1.75) and malonedialdehyde (MDA, ×2). Intensity of lipoperoxidation tended to increase in beef packaged under modified atmosphere rich in oxygen (O₂/CO₂: 70/30) of the linseed group (2.96μg/g fresh tissue) when compared to that in the control group (2.19μg/g, p=0.1). Combined supply of vitamin E and PERP efficiently protected beef against lipoperoxidation, even in beef packaged under modified atmosphere rich in oxygen. Beef samples packaged under air from cows of the linseed group exhibited a more intense red colour than that of cows of the control group. In cows of the linseed group submitted to an emotional stress 2hours before slaughtering, beef samples packaged under the air or the O₂-rich atmosphere had a red colour with a lower intensity that beef samples from cows of the linseed plus antioxidants group. In conclusion, feeding strategy for finishing cull cows combining lipid (from linseed rich in n-3 PUFA) and antioxidant (vitamin E+PERP) supplements improve the health value of beef fatty acids avoiding the major risks of beef lipoperoxidation and of alteration of beef colour whatever (i) the conditions of beef ageing and packaging (especially with O₂), (ii) the level of emotional stress of animals just before slaughtering.