La viande des animaux monogastriques a fortement changé au cours des 50 dernières années. La sélection des animaux basée sur leur vitesse de croissance ainsi qu’une meilleure connaissance de leurs besoins alimentaires ont permis de réduire les masses adipeuses corporelles. Les animaux sont abattus plus jeunes au même poids qu’autrefois. La teneur en lipides des tissus a donc diminué ce qui a des conséquences positives sur la qualité nutritionnelle des produits carnés. De même, l’acide gras majoritaire est l’acide oléique et non pas un acide gras saturé comme souvent rapporté. Cependant, dans le monde médical, la viande et les produits dérivés continuent de présenter une image négative ce qui est de moins en moins justifié. Les conditions d’élevage influencent également la qualité nutritionnelle de la viande de ces animaux car il existe une relation directe entre la nature de la matière grasse de l’aliment et les acides gras déposés dans la viande. Cette particularité peut être utilisée pour introduire dans le régime de l’animal des acides gras d’intérêt pour la santé humaine afin de les retrouver dans l’assiette du consommateur et répondre ainsi aux recommandations des spécialistes de la nutrition humaine. Des exemples sont apportés pour les acides gras n-3 chez les animaux monogastriques.

The monogastric meat of today differs from that produced by the animals 50 years ago. The selection of animals according to growth performance has modified the sensorial and nutritional qualities of the meat. The carcass is less fat and the animals are slaughtered younger at the same weight. The lipid content of the meat is thus decreased. However, in the medical world, meat still has a negative image of being a fat meat whereas this is no longer the case. The rearing conditions influence the quality of monogastrics meat. The feeding level and the fat matter in the diet determine the rate and composition of growth (lipids/proteins) and influence the fatty acids composition. The lipid composition of tissues highly depends on the lipid composition of the diet. Therefore, the fatty acid profile of meat (n-3 fatty acid content for example) can be easily modified through feeding, thereby improving the meat quality for the consumer and meeting the nutritionist’s requirements.